蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨
选料；痩叉：瘦肉、梅柳肉、猪颈肉。
（选前肩肉，不能选用后腿肉，尽量选用梅柳肉做叉烧）
花叉：无皮五花肉。
排骨：选用新鲜的肋排或者是冻的肋排骨
加工；叉烧：把梅柳肉用刀砍成-------左右的长条，五花肉直接切成同样的长条。称好重量，清洗干净、沥干水份待用。 排骨：把肋排清洗干净，在其凸起面用刀划“井”字型花刀。每斤肉加2.5克石粉加水少许泡半小时后加酱腌制。
1、腌料酱配方：每十斤肉放400克 盐50克 白糖200克 味精20克 鸡***** 鲜姜30～50g 红葱头仁30～50g 甘草粉5克 南乳50克 蚝油50克 物料：姜粒50克 拍蒜80克 柠檬20克 紫苏叶50克 木瓜200克
把上述酱料搅拌均匀(白糖味精等完全融化，无明显颗粒状），锅内炒香蒜蓉300克，下入酱料炒香，冷凉即可
腌制时间为6个小时以上，前3个小时每小时要搅拌一次。
（一般是今天腌制明天烧，12小时以上入味更好）
烧制；半炉炭，炭烧透。用叉烧环把叉烧穿好，叉烧头用锡纸包好。把叉烧放入烧炉里面大火烧20分钟后取出淋上糖水；再让放入炉中、中小火烧10分钟取出淋上糖水。共烧两至三次、淋两到三次糖水。第一次用中火后用中慢火。
穿叉烧瘦肉穿一起，五花肉穿一起，要穿到瘦肉处。 叉烧排骨可同时烧，时间一样。
注意；叉烧原料感觉老的要每斤肉加2.5克食粉；加水浸泡30分钟后洗净在进行腌制。
炭要烧透再烧叉烧
要用剪刀剪去黑头，叉烧没有黑头肉不香。
挂蜜汁后入炉内第二次要烤翻泡。第三次挂汁在烤香即可
糖水的比例；麦芽糖：水= 按常理来讲蜜汁叉烧理应用蜜汁的，其实是用麦芽糖调制的甜汁。比起用蜂蜜，用麦芽糖有几个优势：成本低，黏稠度高，吸附力强，甜度低不会产生腻味，关键是提高利润率。
把麦芽糖放入水中烧开，放入少量琼脂即可。琼脂需提前----分钟左右浸泡。糖水可以冷藏保存（冬天常温即可）。如反复使用，每次使用前都需烧开。
