烧腊培训澳门烧肉
一：选料 带皮五花肉，越接近背部越好。一般切为------或------------大小。
二：加工 去掉杂质，清洗干净。把肉放入烧开的开水中慢火煮15分钟至表皮成淡黄色即可，捞出碑水分钟。
（飞水注意：最下面的肉，皮不能向下，以免粘锅，可以在放入猪肉前在桶内放一蒸漏。）
三、烧肉盐配方：
盐100克 白糖60克 味精15克 鸡粉15克 芝麻酱30克 花生酱30克 柱候酱10克 麦芽粉2克 五香粉2克 黑胡椒碎2克 ****
四：松针
用猪皮插均匀插猪表皮，www.shaolajishu.com松针时要注意保持密而不烂。同一个方位不能反复松针，深度最好在皮下0.5厘米为好。松针不密爆点不好，烧好后皮不脆；插不透猪皮，猪皮鼓泡油出不来。松针为的是更好起麻点，入味。 五：擦皮 用盐均匀抹擦猪表皮，当手心发热或者猪表皮发软即可。自然腌制-----分钟后，用水清洗干净其表皮。
六：腌制 用烧肉填料均匀抹擦肉的四周围，在肉厚处要用刀割开不深于---cm的刀口，方便入味。只能割瘦肉处，不能割到肥肉处。
七：风干或凉干 把肉挂在风口处用风扇吹干其表皮，一般需要-------小时。不能再太阳底下曝晒，容易出油，出油烧不好（注意：皮一定要干）。 八：烧 （1）街市烧肉，满炉炭，木炭烧透，放入炉胆即可把肉放到炉中去烧。肉向火，大火或猛火-------分钟把猪皮烤到爆起麻点后，转过来皮向火烤到皮全部爆麻，金黄色后，取出即街市烧肉。 （2） 澳门烧肉，在烧肉完全爆起麻后，继续大火把猪皮烧成焦黑状，再转过来肉向火烘皮-----分钟。取出后用刀刮去其表皮的焦黑状物，露出其金色的表皮。用干净油清洗烧肉表面，再放入炉中肉向火中小火烤------分钟，待肉烧熟肥肉烧透就可以了。烧肉穿针必须要平，不能有凹凸不平的现象。
爆皮时大火可达------度左右
腌制时可用粗盐腌制，肉皮刮干水分，铺上粗盐，腌制----分钟，挂起风干即可。
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