第一 广式烧鸭、烧鹅
北京烤鸭和广东烧鸭的几个区别：
1.开口方式不同：北京烤鸭从腋下开口，弯向背部约5cm左右，从开口处取出内脏；广东烧鸭开尾口取出内脏。
2.挂钩方式不同：北京烤鸭用S型钩子从脖子处穿过肌肉挂住；广东烧鸭用烧鸭双钩钩住两翼。
3吃法不同：北京烤鸭是把烤好的鸭子用片刀片成108片，配以葱花、黄瓜条等蔬菜、猪肉酱或者甜面酱用空心面皮包起来吃，骨架可以做汤；广东烧鸭是把烧好的鸭子斩成块蘸酸梅酱吃。
一、烤炉介绍
关键点
1.新炉子第一次使用，先烧半炉炭，烘一下炉胆。
2.底座注水，注水至出油孔。（不然油积存在底座，木炭掉落里面容易着火;且油可以回收利用。）
二、烧鸭、鹅填料配方（简称烧鹅盐）
配方1： *********** （鸭115克鹅135克）
以上配料是一个净重6斤左右的鸭、鹅的份量，如果鸭子大点可以适当增加份量，配料最好是即配即用，以免变质影响到鸭、鹅的口感，如果要多配备用就要放冰箱保存。
二、选料及宰杀
一：选料
白鸭、填鸭（生长周期在39-42天）不能选用麻鸭；
鹅选用肉鹅、黑棕鹅（生长周期90-100天）。
二：宰杀：
脱毛的水温在60~75度、用白蜡脱鸭、鹅的小毛。（10斤食用白蜡 + 1斤食用油放入锅中烧至完全融化）把鸭、鹅在白蜡中完全浸没后放入凉水中（过蜡的时候不能超过6秒钟以免烫伤表皮），然后扒开表皮的白蜡就可以去掉鸭、鹅的小毛。
三：充气及取内脏
充气：
用气泵给鸭、鹅充气、使其皮肉充分分离。
开肚与清洗：
开尾口取出所有的内脏、包括肺、食管、喉管等（切记切记： 要取出鸭、鹅屁股处的两根管子，里面有粪便），去掉多余的杂毛、去掉脚、去掉中翅、清洗干净。（鸭、鹅油留在内腔里，可增加香味，也可取出。）
四：填料
用烧鹅盐约115克均匀抹擦鸭、鹅腹部内腔直到融化。背部内腔不用涂擦。根据各地口味可适量增减填料量。
五：缝针
用鹅尾针把鸭、鹅的尾部开口缝好，缝之前先理顺好尾部开口，缝的第一针要从屁眼中间穿入，然后像缝衣服一样（每针间隔1.5-2cm，穿针处距离刀口1-1.5cm），把其尾部开口缝好，最后一针要插入其胸肉或者胸骨里去。不论怎么缝，目的就是第二次充气的时候不漏气、不漏水。漏气颜色不均匀，漏水味道不好，不香，口味淡。
六：定型
用气泵再次给鸭充气，使得其皮与肉再次充分分离，用手拿住脖子，把鸭、鹅的身体浸泡在烧开的开水里滚动翻身一次，抓住鸭头或脖子提起，马上过冷水。经过定型的鸭、鹅全身收紧并且变成淡黄色。鸭、鹅在水中定型的时间不能超过6秒钟。
七：挂钩
挂钩的时候钩柄与鸭背部平行，挂出来的鸭才会上下垂直，烧的时候不会胸部、尾部变黑。
挂钩完以后如发现鸭子身体不够涨，扁扁的。可以用气泵再次给鸭轻轻充一点点气，使得其皮与肉再次分离，然后把头弯曲进烧鸭钩的圆圈下面，防止漏气。
八：上皮水
皮水可分三种：
① 麦芽糖与清水比例：*
②麦芽糖与清水比例：*。
③ *
以上比例全是体积比，把上述材料搅拌均匀，每次配制的皮水可用4~7次（第三个皮水除外），如果起泡或者过脏、变味等就需要更换。米酒可以代替白醋，米酒度数越高越好，皮越脆。也可以少放麦芽糖，增加烤的时间，皮脆点。
上完皮水的鸭不能再重复上皮水，也不能放在操作台上操作。每次做鸭前要先配好皮水放在旁边备用！上皮水要确保百分百每只鸭子都淋到糖皮水
九：风干或者晾干
把鸭挂在风口处用风扇吹干其外表皮。一般在3~8小时，如果天气潮湿风干时间需要长一点。有条件的话要在空调房吹干，夏天天气热最好在空调房吹干，不然容易变味。
十：烧
炭烧透，鸭背向火，中温火烧30-50分钟，冬天要延长10-20分钟。
鸭鹅烧制时间与体重关系：
毛鸭鹅 3-4斤-----30分钟 5-6斤-----40分钟
4-5斤-----35分钟 6斤以上-50分钟
烧的过程中不需要打开盖子
十一：佐料
烧好后，待鸭子稍微凉一凉后把鸭鹅斩成小块，淋上鸭鹅肚子内的汁水，再蘸着酸梅酱吃。
如果做快餐，可以多放些调料到肚子里，等鸭子烧好汁放出来以后加开水。
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