潮州卤水、隆江猪脚饭..
潮州卤水一
第一部分：白卤
仅仅把卤制品卤制扩味或卤熟的一种卤水叫白卤
第二部分：红卤
不仅仅把卤制品卤制入味或卤熟，并且在卤制过之后上色的一种卤水叫红卤。
白卤转红卤的几种方法：
一 旧配方
1、老抽王（会跟空气氧化）10斤卤水——250克
2、红片糖（会跟空气氧化）10斤卤水——250克
3、炒白糖（会跟空气氧化）50斤卤水——4到5斤
4、红谷米 15斤卤水——50克（够颜色就要拿出来）
5、黄桅子 15斤卤水——50克（够颜色就要拿出来）
二 新配方
白卤转红卤的方法30斤卤水
•1、老抽王(会跟空气氧化)——200克
•2、炒白糖(会跟空气氧化)——2斤
•3、红谷米——50克《够色就拿出来》
以上的都是调色方法
潮州卤水二
制作：
一、药材配方（配方一）：八角80克 小茴香10克 陈皮10克
沙姜10克 草果15克 甘草50克 桂皮80克 丁香5克 香叶5克 花椒5克
罗汉果2个 香茅（干2条、湿50克）
二、加料（配方二）：干辣椒9克 芫莤(香菜）90克 洋葱180克 红葱头仁180克 葱白150克 西芹（香芹）150克 姜片150克
把上料一清洗干净，在锅里用油爆香，另装袋备用。
潮州卤水三
三、调味料（配方三）：盐500克 味精400克 鸡精300克 冰糖150克—180克 料酒50克 鱼露120克 蚝油300克
四、配方四：鸡、鸭、鹅、猪、调和油1500克（姜500克，洋葱1000克，肉葱500克，香菜250用油炸香）
卤水制作：水30斤猪骨头4斤煲汤。加南姜2斤生姜1斤，中火煲60分钟后将【1234配方】放入汤中小火熬30分钟即可。
各种卤制品的加工一
飞水：也称过开水，焯水，就是把食品在开水中煮的一个过程，如果没有专门注明时间，那么飞水时间应该在1—3分钟左右。
飞水的作用：
1、有效去除卤制品及其表面的杂质以及泡沫。
2、提高了卤制品质
碑水：也称过冷水，过冷桥，就是受热的食品在凉水里完全冷却的一个过程，如果没有专门注明时间，那么碑水时间应该在该食品在凉水里完全准却至常温下为准。
卤鸭鹅掌亦：去掉杂毛清洗干净，飞水20分钟后碑水，放入烧开的卤水里慢火5—10分钟。
卤鸭鹅肾球：清理干净（盐、生粉、酒、醋），飞水碑水后，放入烧开的卤水里，慢火30—40分钟。
各种卤制品的加工二
卤肉：选用带皮五花肉，切成5—6厘米宽度，去掉杂毛清洗干净，飞水后碑水，放入烧开的卤水里慢火30—40分钟。
卤猪舌头：飞水3分钟后碑水，在碑水过程中用刀刮去其表面白色的苔，清洗干净，在肉厚处用刀割开，放入烧开的卤水里慢火40—50分钟。
卤猪大肠：清理干净（盐、生粉、酒、醋），飞水20分钟后碑水，放入烧开的卤水慢火5-10分钟。
卤猪脚：选择用猪后脚，去掉杂质清洗干净，开边不砍块，飞水后碑水，放入烧开的卤水里大火10分钟后慢火30分钟。
各种卤制品的加工三
卤猪肚：选用冰冻猪肚，解冻后清洗干净，飞水后碑水，放入烧开的卤水慢火25~35分钟。
卤鸭鹅：选用老鸭、老鹅，去掉杂毛清洗干净，飞水后碑水，放入烧开的卤水中慢火盖盖60分钟。
以上卤制品若注明盖盖的则盖盖，否则不用。
1伴料：卤品放凉后再切，切好后用卤水加芝麻油淋在表面。
2佐料：白醋60克 白糖40克 大红浙醋10克 盐1克 蒜茸10克 红辣椒切米30克，把以
上配料搅拌均匀。
3佐料：《蒜蓉豉油》。蒜蓉150克，味极鲜150克，香菜末50克，香麻油少许。
隆江猪脚饭
新鲜猪手一只（猪前手）、*****************0克。
1、猪手用喷火枪烧黑表面猪皮至猪皮变硬，然后放入冷水中浸泡，再擦洗干净，洗去黑色表面。
2、将猪手斩成两段，将其它材料放入砂锅中，加水3斤大火煮开，转小火慢熬15分钟，放入猪手，慢火煮40分钟。
3、关掉火候，浸泡30分钟即成。
制作要领
1、煮猪手不适宜大火，不然猪手皮爆裂而不美观。
2、煮猪手不宜加盖子，不然肉囊质部出油而变腻，食用时还会黏口。
3、浸泡时，不适宜加盖，不然会变苦味道。
4、斩猪手时，适宜根据猪手的关节处下刀，不会出现锋利的骨尖。
5、熬制猪手，最好能将猪手压得紧紧的，这样的猪手更漂亮。
营养价值
猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。
