广式白切鸡、鼓油鸡、手撕鸡
一：选用材料
靓鸡（土鸡）、三黄鸡（饲料）、童子鸡（宰杀后不超过一斤的、半靓鸡（先用饲料养再放养的鸡）、鸡项（刚生蛋的小母鸡）。
二：加工制作：
开尾取出所有的内脏，包括肺、食管、喉管、鸡油、去掉多余的杂毛、黄皮、脚，清洗干净。
白切鸡浸鸡水配方
水15Kg 盐750g 味精150g 鲜姜215g 香叶4.5g
沙姜13g
把药材和调味品放入水中烧开后即可，可做两份，一份放入冰箱冷藏到第二天即可。有冷库的提前4-6小时也可。
浸泡
用手拿住鸡头与鸡脖处，把鸡放入烧开的浸鸡水里分别浸泡2秒、3秒、5秒后提起，稍滴干水份把鸡放入烧开的浸鸡水里，熄火盖盖30~50分钟。冬天要延长10~20分钟。屁股朝上，因为胸部肉厚不容易熟。毛鸡重量与浸泡时间关系：
1~1.5斤---30分钟 1.5~2斤---35分钟
2~2.5斤---40分钟 2.5斤以上---50分钟
浸鸡水熄火后最好是在80度左右，不要烧开。5只鸡以上要把浸鸡水烧到起泡再熄火。
一份浸鸡水最多浸泡4只鸡。
浸泡可以让鸡达到肉嫩滑，骨中有暗红血丝。
碑水:
从本步骤开始，要带一次性手套注意卫生。捞出鸡之后把鸡放入准备好的凉水里碑水30分钟以上，凉水越凉越好（可加冰块或者放入冷库），水凉皮才会爽脆。
过冰水：
用手捞出鸡之后把鸡放入准备好的冰水里过冰水1~3小时。这个水是用烧开的浸鸡水冷冻后的。
佐料
姜去皮剁茸500g 青葱剁茸250g
味精60g 鸡精 50g 盐50g 芝麻油20g 沙姜粉1g 胡椒粉1g 土炸花生油100g拌匀即可。
可根据当地人口味加入辣油或者大蒜茸。
- ·鼓油鸡水
