潮州卤水上汤
材料：水50斤 ，***************，一斩四块。
2.龙骨稍清洗，将其斩成五截。
3.肉排斩成3截。
4.烧锅下水，将龙骨、老鸡、鸡脚、肉排进行原材料飞水处理。
5.取出来后，沥干水分。
6.清洗干净炒锅，烧锅下油，烧至八成油温。
7.下龙骨、老鸡、鸡脚、肉排炸至金黄色，鸡脚后下。
8.取出沥油分待用。
9.取一不锈钢汤煲，下水烧开。放入以上材料。
10.待水再次煮开后，转节虾眼水熬制3小时。
潮州卤水料头
①肉姜片1斤，蒜米半斤，红葱头半斤，冬菇5两，生南姜片1斤。②芫荽(香菜)半斤，西芹半斤
1.蒜米切去头，去掉腐烂边块，清洗干净，沥干水分。
2.冬菇用发好的冬菇。
3.烧锅下油，放入冬菇后放料头①炸至金黄色干身即可。
4.取出放入上汤中。
5.料头②做法：下油将芫荽、西芹油炸至干身。取出后于做法潮州卤水做法12.时放下去。不要事先油炸准备。
潮州卤水药材
八角1.5两，*******白芷1两，砂仁1两，罗汉果3个，沙姜片1两。
注：药材用煲鱼汤袋装好，放入潮州卤水上汤中。
11.放入药材后还是用节虾眼水熬制2小时。
12.这时候可以把料头②放进去了。
13.待再熬制半小时后，放入潮州味料。
14.待煮10分钟，味料溶解后，关掉火。
15.用不锈钢密隔，隔去残渣，倒入胶箱中。
16.待冷却后入柜处理（药材包需要留卤水中浸泡）。
潮州卤水味料
材料：花雕酒2支**************泰国鱼露8两。
潮州卤水要点
炸料头必须要完全炸透、炸干身
熬制潮州卤水上汤时，必须要用微火节虾眼水熬制。以免上汤混浊。
熬制药材时不可过于高温大火，需用节虾眼水微火熬制。以防高温药材味尽出，侧颜色发黑，味道带苦尾。
每天用完后，应再次煮开，撇去浮面油。
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