潮卤浓汤是按照一比一原则的，比如50斤水用50斤原材料，传统用老母鸡，现在不好找，建议用一年以上蛋鸡，不能用肉鸡或三黄鸡，不经煮。为节约成本也可用鸡架代替，量多些。
咱们这次所有卤水全用这锅老汤，简易版去掉大地鱼，蛤蚧，干贝，金华火腿，省一半成本。潮卤卤水必须要稠，所以鸡爪与猪蹄可由猪皮代替。
所有料凉水下锅，大火开，去浮未，后小火煮四五个小时。最后冲香，没这步卤水香味出不来，就是不仃搅锅内材料完全碎化它们，十几分钟出香后离火。
北方卤水重丁香，潮州卤水重香茅，另外用玫瑰露酒是潮卤特色
潮州底汤由于使用了酱油，过一段时间后会发黑，这时可用鸡血扫，如鸡血不好找就用鸡肉茸扫，牛肉茸也行。再黑扫一遍也能成金黄色，同时也把鸡茸鲜味留在了锅中
扫汤时五十度下，不能沸腾，小火，一边下一边拌。
如果锅内肉量多，再加上底汤鲜，出来的肉会越香
吊汤原则
1 原材料先洗净，后冲水，不用氽水，冲水时间也不能长.
2 凉水下锅，各肉料
3 卤汤大火会白，因为汤肉有油，平时汤不白，就加勺油大火煮会白
4 卤汤油不能去掉
平时鱼煎熟后，用开水煮，汤会白。鸭汤也是这道理，熟肉加鸭油，用开水一煮就白
卤汤四小时全煮烂了，五十斤水加五十斤料，一定出五十斤汤，因为原材料本身含百分之三十的水
吊汤时不加盐，卤汤上浮油不去。
第一锅汤味不够，是因为蛋白质浓度不够，多卤几锅肉自然就香，煮汤时不加盖，我们讲究浓汤，微开，不能总95度，那样成不了浓汤。
吊汤要鲜用骨头，肉香用肉多，关键看你喜好。米粉类用鸡多。
煮汤前几小时没香味，只有些腥气，在最后大火驱香时，香气会马上出来，出耒后马上关火
香料的处理，泡酒去土腥味，香料也分水溶性与脂溶性，前者很容易出香，煮汤就出香，后者要遇油才出香，但有的香料不行，用油炒会减味，如丁香。丁香每斤卤水不能超六克，所以炒料时香茅与丁香不要炒
潮州卤水卤料不象北方直接生肉去煮，它是把原料或先炸或先煮八成熟再去卤，时间也不长，处理好的香料包，锅开二十分后一定要拿出，不然药味会重
大家煮第一锅，一定要注意，因第一锅没兼容性，很容易发苦或药材味，煮汤时锅底放竹垫，以防糊底，潮卤水要热锅凉汤再下肉料。
书里有各肉料煮制时间表，潮卤要短些
在底汤煮好后加入各调料与糖色，红曲米水，和护色剂
再加入各肉料或素料就行了
大家在炒糖色时，不耍急得加水，要有很浓焦香味时再加凉水
开始不要紧着搅糖，这样边会糊锅，中间糖色没炒好，两边早糊了
炒糖色分步，炒水和炒糖，水炒完了才炒糖，水加少了熬时短，水加多了多炒一会贝，
糖色不能一下倒入卤水，要一点点加入，每次加点后，倒一点在个白盘子里，看颜色，调到你满意，最后再加点红曲水中和并加护色剂，也起保水作用，护色剂是好东西，色彩好并起保持作用，也不使肉失去水份，卤水加不加它，是不一样的
好的糖色必须尝后感觉先苦而后回甜才算合格
还有如果是50老汤和50斤肉类，那卤水就按50加50斤共100斤算，香料接100斤卤水量下
卤水用盐量要比炒菜增加一倍，500克加10克盐，因肉块大，盐少了没味，盐要尽量用粗盐，用粗盐作出的肉有回香，用了它可不用味精。各种调料也有盐度，酱油按其重量的百分之二十算，酱类百分之十计，一般煮肉要凉锅下凉料，原料很多时热锅下。
不要用铣锅，用不锈钢，煮时先下大块不好熟的放锅底，鸡爪等好熟放上面
精武卤水用四公斤菜籽油，而四川卤水因没有香精与添加剂，所以用油量更大
潮州卤水配方可以改进一下，增加点白芷与花椒增香。
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