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白斩鸡做法

时间:2013-01-28 07:30来源:未知 作者:admin 点击:


白切鸡又名白斩鸡,在粤菜厨坛中,鸡的菜式有200餘款之多,而最為人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睞。
  
製作白切鸡选料以清远麻鸡為佳,清远麻鸡俗称清远鸡,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最着名的小型优质肉用鸡种,其特徵為叁黄、二细、一麻(即脚黄、嘴黄、皮黄;头细、骨细;毛色麻黄),素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。其次就到信宜叁黄鸡、广西黎村鸡。
【材料】肥嫩(清远)光鸡1只(约1250克)

【味料】白切鸡水④,薑葱茸③蘸料2小碟,冻白切鸡水一小桶

【做法】
1.将清远光鸡去内腔洗乾净并去除黄色的杂质,去除所有内臟,清洗乾净,把脚自然弯曲进鸡肚内(或者直接斩去鸡脚)。
2.手拿住鸡头与脖子连接处,把鸡放入烧开的白切浸鸡水中。
3.让白切鸡水浸自然浸没整只光鸡,然后採用叁起叁落方式进行事前处理。
4.待白切鸡水再次煮开后,将整个光鸡浸没于白切鸡水中(上面用一不銹钢疏隔稍压着光鸡,以防其浮面)。
5.当白切鸡浸至八成熟时,迅速取出来。
6.取出来后,将鸡置於凉水中,稍清理表面污跡。
7.沥取水分后将白切鸡置於事先冰冻的白切鸡水中,让其迅速冷却。
8.浸冰冷白切鸡水时,需要将白切鸡腔内卤汁倒出来。同样可以採用叁起叁落方式,令白切鸡快速冷却。
9.取出白切鸡擦干鸡身上的水分,即成成品的白切鸡。

【须知】白切鸡在成品取出来时,若发现顏色不够自然金黄,则需要在冰冷白切鸡水中加入少许黄梔子以助其色达到标準。
加黄梔子粉时,需要用不銹钢密隔隔住让其色融入冻白切鸡水中。

将白切鸡扫上花生油即可掛於明档进行销售了。

斩件的时候要选择较重的刀具(可选择烧腊刀2号),一刀斩断,不可藕断丝连,而且在操作时要儘量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性,上碟后才会美观。
 

白切鸡需要使用鸡项,也就常人所说的仔鸡,一般2斤来重一隻。在选择场地时可选择:清远鸡、黎村鸡、信宜叁黄鸡。以上该场地的鸡只特徵為鸡毛光泽、油滑,以麻黄色為主,鸡脚细而金黄,鸡翅膀也比较短,而脖子也是比较短的。肉质比起其他品种鸡较為嫩滑,成品后,口感皮脆肉滑。味道清香满带鸡味。
白切鸡要点
浸鸡时需要白切鸡水完全煮开后,才可以下鸡处理浸泡
浸泡时必须要时鸡身大小而定其浸泡时间,一般九成熟即可
浸泡前必须令鸡身进行叁起叁落浸鸡法进行浸泡
浸泡过程中必须要微火或者直接关火浸泡
若如要查看白切鸡是否熟,可触摸鸡脚处,若鸡脚关节上皮肉分离,皮肉中点出现水泡,鸡脚筋断离即為熟。


白切鸡水没完全煮开即浸泡白切鸡,会出现什麼后果?
答:如果白切鸡水未完全煮开,浸泡成品后,该白切鸡口感则老,肉质则粗韧,失去了白切鸡应有的嫩滑口感。
浸泡白切鸡时需要定时间浸吗?
答:这是不需要的,浸白切鸡必须要视其鸡身大小、老嫩、新鲜、冷藏鸡而定。按照时间浸白切鸡是不符合实际的。
何為叁起叁落浸鸡法?
答:叁起叁落浸鸡法是广东油鸡师傅的实用语。意思就是在浸白切鸡时,在白切鸡水开后,将光鸡清洗乾净,手抓鸡头,将鸡身浸没于白切鸡水中,稍停留片刻,即把光鸡抽离白切鸡水,取出后置於冰水中,用手掌心轻抹去鸡身上的小绒毛以及污跡。再如此叁次,最后一次当白切鸡水再次煮开后,将光鸡身完全浸没于白切鸡水中。令其鸡内腔注入烧开的白切浸卤。
叁起叁落的作用是什麼?
答:反復叁次投入与抽离,作用是让鸡身内外受热,并且受热均匀,令其鸡内腔温度上升。置於冰水中是让白切鸡内腔内外温度迅速下降,以保持鸡肉质嫩滑,皮爽脆,顏色金黄。

 

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