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老北京茄汆面

时间:2017-09-23 01:11来源:未知 作者:admin 点击:
老北京茄汆面

制作过程

1.第一步先切肉。肉选择带皮的小五花肉。切成手指肚大的肉丁。

2.将茄子切丁,茄子丁要比肉块大一点。

3.茄子丁不用盐水泡,因为茄子要先过油炸。炸完之后可以去除涩味,做的时候吃的时候茄子还有这种型。今天的茄子汆面茄子之所以有型就

是因为要下锅炸,快速定型的茄子丁就不容易散了。可是炸茄子也太费油了,凉油去炸是泡茄子,泡茄子这个茄子就吸油了。用热油炸就不会

吸油。高温炸茄子丁,等茄丁定型变软后捞出。

4.材料准备好了,茄子汆好不好吃就在炒上了。加入葱姜,葱要多一点,然后加入少许大料,大料掰开再放,这样才能出味,煸出香味。然后

下入肉丁。然后下入黄酱,2小勺就够了。除了酱,酱油也不能少,四勺酱油,酱油适量多放一些。酱油汆嘛,就得要它的色彩。然后放入一

点料酒,酱油和料酒的比例一定要弄清楚,六勺酱油,两勺料酒,酱油多放,这样才能出酱香味。然后加入适量的水,肉挂上色之后才放水。

开锅后下入茄子丁。然后调味,加上一点盐,因为面没有味道,所以汆味道重一点,才能压住面的淡。

5.这样还不行,刚才说了老北京汆面里面除了黄酱还有一样不能少呢。老北京的风味第一在这个煸锅的时候一定要放酱。第二在出锅的时候关

火之前要放蒜。蒜是不能少,蒜的用法有讲究。出锅前放生蒜末,提一提它的味道,一拌就关火。

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