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酱货一锅出

时间:2017-06-21 22:13:06 作者:admin 点击:
酱猪耳朵 酱猪蹄 酱肘子一锅出

老北京人的手艺做老北京人夏天最爱的酱口,猪耳朵,大肘子和猪蹄。吹弹可破的大肘子,盘子都能切头的猪蹄。软烂到勺子都能切下来。皮

香,皮挂嘴。猪耳朵凉着吃就酒,大肘子凉着吃卷饼,蘸汁随您挑。

一、原料:猪前蹄,前蹄肉多,有筋好吃。猪后肘,猪后肘肥,但是比较嫩,吃出来的口感比前肘好。选料记住前蹄后肘。还要加一个猪耳朵

。猪耳朵夏天吃最好,下酒菜。

制作过程

1.原料凉水下锅,大火焯水。不用盖锅盖,走腥气。别看焯肘子简单,里面可藏着一个大门道呢。用火慢慢催开,然后把沫子撇净。打沫子要

打到汤清亮能见肉。第一水不能打开,第二一边撇沫子,一边用汤把肘子洗净。焯过水的汤要留着,用原汤炖肉,原汤化原食。可猪肉的原汤

里肉里面腥气味最大,有一个秘密武器稍微揭晓。

2.高度白酒和黄豆酱油,就这么两样就能炖出馆子里的老汤味。简单原料调出老汤色泽。关键不在料多少,而是在比例。放入半碗高度白酒,

3碗酱油,比例只要记住,其他都是多余。放完酱油后继续撇沫子。大火开锅15分钟后改小火。随着开锅,撇一遍沫子,才开始放香料。必须

把料弄的恰到好处。

香料就6样,可是比例很重要,香料加多一点可就毁了一锅汤了。5个大料瓣,适量陈皮,2块桂皮,适量花椒,丁香千万不能多放,少许丁香

,还有最后一个肉蔻,但是不能放多了,就放1/6粒。肉蔻就是去除一锅酱肉腥气味的重要香料。

3.炖着还是有讲究的。大火煮15分钟后,把火关到最小。第二不能开盖,用文火焖熟。这才能做到香到骨头里呢。


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