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烧腊培训澳门烧肉

时间:2018-07-18 01:11来源:未知 作者:admin 点击:

烧腊培训澳门烧肉

 

一:选料 带皮五花肉,越接近背部越好。一般切为------或------------大小。

二:加工 去掉杂质,清洗干净。把肉放入烧开的开水中慢火煮15分钟至表皮成淡黄色即可,捞出碑水分钟。

 

(飞水注意:最下面的肉,皮不能向下,以免粘锅,可以在放入猪肉前在桶内放一蒸漏。)

 

三、烧肉盐配方:

盐100克    白糖60克    味精15克     鸡粉15克    芝麻酱30克    花生酱30克     柱候酱10克     麦芽粉2克     五香粉2克   黑胡椒碎2克     ****

 

四:松针

 

用猪皮插均匀插猪表皮,www.shaolajishu.com松针时要注意保持密而不烂。同一个方位不能反复松针,深度最好在皮下0.5厘米为好。松针不密爆点不好,烧好后皮不脆;插不透猪皮,猪皮鼓泡油出不来。松针为的是更好起麻点,入味。 五:擦皮 用盐均匀抹擦猪表皮,当手心发热或者猪表皮发软即可。自然腌制-----分钟后,用水清洗干净其表皮。

 

 

六:腌制 用烧肉填料均匀抹擦肉的四周围,在肉厚处要用刀割开不深于---cm的刀口,方便入味。只能割瘦肉处,不能割到肥肉处。

 

七:风干或凉干 把肉挂在风口处用风扇吹干其表皮,一般需要-------小时。不能再太阳底下曝晒,容易出油,出油烧不好(注意:皮一定要干)。 八:烧 (1)街市烧肉,满炉炭,木炭烧透,放入炉胆即可把肉放到炉中去烧。肉向火,大火或猛火-------分钟把猪皮烤到爆起麻点后,转过来皮向火烤到皮全部爆麻,金黄色后,取出即街市烧肉。 (2) 澳门烧肉,在烧肉完全爆起麻后,继续大火把猪皮烧成焦黑状,再转过来肉向火烘皮-----分钟。取出后用刀刮去其表皮的焦黑状物,露出其金色的表皮。用干净油清洗烧肉表面,再放入炉中肉向火中小火烤------分钟,待肉烧熟肥肉烧透就可以了。烧肉穿针必须要平,不能有凹凸不平的现象。

 

爆皮时大火可达------度左右

腌制时可用粗盐腌制,肉皮刮干水分,铺上粗盐,腌制----分钟,挂起风干即可。

 

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