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烧腊培训 烤乳猪的技术做法

时间:2018-07-15 22:12来源:未知 作者:admin 点击:
烧腊培训 烤乳猪的技术做法

 

如果说,烧鹅是烧腊的极品,那么,烧乳猪可称之为神品了。

烧乳猪之神,就在一层皮。颜色鲜艳亮丽,口感绝佳,不仅是脆,而是酥、化。

 

烤乳猪

 

一、选料:乳猪------斤(净重),如果要好吃,就选新鲜猪。

 

二、加工:去掉多余的内脏,去掉猪板油,从头骨里取出猪脑,把猪脊骨中间砍开但不破皮,在肉厚处用刀割开方便其入味,清洗干净。

 

三、浸泡:把加工好的乳猪放入准备好的盐水里,浸泡-----小时(正常时间是-----小时) 。

 

 

盐水配制:水20斤   盐-----克   味精-----克   姜----克   料酒----克   八角---克   花椒----克。 四、腌制:用烧肉盐约----克,均匀抹擦到乳猪内腔,在肉厚处要多抹擦些。

 

五、造型:用乳猪架固定乳猪内腔,四周用铁丝绑好,www.shaolajishu.com然后用乳猪叉从乳猪的屁股处插入内腔,从内腔穿过,然后从前排第四五根骨处穿出。

 

 

六、定型:用烧开的开水淋乳猪的外表皮,使其外表全身收紧,变成淡黄色。

 

七、上皮水:把配好的皮水淋在乳猪的外表皮上。 光皮乳猪皮水配方:白醋----克    麦芽糖----克    大红浙醋-----克    广东米酒-----克    玫瑰露酒-----克     食粉---克  。

 

麻皮乳猪皮水配方  ;白醋----斤    玫瑰露酒----斤     麦芽糖------两。                                         

 

配制方法:先把麦芽糖放入白醋里,隔水溶解后再加入其它原料搅拌均匀。

 

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