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五味鹅,五味鸭 做法,做法大全

时间:2014-07-13 07:12来源:未知 作者:admin 点击:
五味鹅,五味鸭 做法步骤


五味鹅,五味鸭 做法药材,调料均为秘方,可以与本站订购《五味鹅/鸭秘方详解》 

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你到市场上你花3000元也买不到的技术。。



问:五味鹅是五种口味吗?
五味鹅中的五味是:一滴香、二锅头、花雕酒、九江米酒、生抽。
一道菜 只不过是复合味,并不是五种口味。 

问:五味鹅是烧腊的?
答:不是烧腊的,是拉油然后焖制而成。

五味鹅做法


五味鹅的做法大全步骤详解
1:光鹅[黑棕鹅、狮头鹅]均可,宰杀干净
要求做到内外都是干净的,不能含有血污、内脏,做到沥干水分;
 
2:将脆皮水均匀淋上光鹅的表皮,然后进行稍微的风干
要求脆皮水能够完全的着身表皮,需要完全的粘附在表皮,稍微的风干是为了防止脆皮水脱落;
以往每一个厨师都不会去进行风干的,但是作为烧腊人,我们主打进行风干会使得表皮颜色一致,因此这个可以有。
 
3:锅清洗干净,下干净油一锅,将油温提升至八成,将鹅拉油至烧鹅颜色
要求油为棕油,因棕油油温高;
调和油油温点低,因而不适合制作拉油;
油温至八成后,尽量使用小微火保温,然后进行拉油;
拉油不适合大火,尽可能防止鹅表面爆裂;
为了防止油黑粘附鹅的表面,因此需要做到小微火拉油,使得光鹅表面颜色一致,不会粘附杂质;
 
4:清洗干净炒锅,将所有的调味料全部加入煮开搅拌均匀
要求锅一定要干净;
要求调味料是小火煮开的;
要求药材要稍微拍碎斩烂,防止刮伤光鹅表面,影响形象;
 
5:将拉油的光鹅放入到锅中,将汁水内外淋上,用竹篱垫底,慢火焖制45分钟
中途十五分钟将光鹅翻转另外一面进行焖制,需要加盖。要求慢火,要求鹅不能粘锅;
要求火不能大,仅仅能保持温度即可,一般要求先焖制胸部,因胸部肉质较厚;
大多数七斤的加盖焖制40分钟已是熟透了,如果锅比较平的,那么相对性的会多一些时间,因汁水平摊会显得很少;
 
6...   7...秘方

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