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烧乳猪的做法大全

时间:2018-08-16 11:02来源:未知 作者:admin 点击:

 烧乳猪

 

一、选料:冰冻乳猪5—12斤(净重),如果要好吃的就选新鲜猪

二、加工:解冻后去掉多余的内脏,去掉猪板油,从头骨里取出猪脑,把猪脊骨中间砍开但不破皮,在肉厚处用刀割开方便其入味,清洗干净。

三、浸泡:把加工好的乳猪放入准备好的盐水里浸泡1—3小时(正常时间是8—12小时)

盐水配制:水20斤   盐500克   味精150克   姜150克   料酒250克   八角5克   花椒10克

四、定型:用烧开的开水淋乳猪的外表皮,约3分钟,使其外表全身收紧,并且变成淡黄色,过冷水 

             15分钟。

五、腌制:用烧肉盐约70克,均匀抹擦到乳猪内腔,在肉厚处要多抹擦些。

 

六、造型:用乳猪架固定乳猪内腔,四周用铁丝绑好,然后用乳猪叉从乳猪的屁股处插入内腔,从内腔穿过,然后从前排第四五根骨处穿出。

    七、上皮水:把配好的皮水淋在乳猪的外表皮上。

光皮乳猪皮水配方:白醋100克   麦芽糖60克   大红浙醋40克   广东米酒30克   玫瑰露酒30克,食粉1克  。

麻皮乳猪皮水配方:白醋1斤,玫瑰露酒1斤,麦芽糖1.5两。                                         

配制方法:先把麦芽糖放入白醋里,隔水溶解后再加入其它原料搅拌均匀。

 

八、焙炉:把上完皮水的乳猪放入烧炉焙干,中火焙炉60分钟,焙炉时将其内腔向火,中途不需转动。

九、风干:把乳猪挂在风口处,用风扇吹干其外表皮(3—8)小时。

十、烧:明炉烧,先把乳猪的表皮烤成淡黄色,然后往乳猪身上刷上一层油后,继续均火把乳猪的表皮均匀地烤起麻点后。再刷油再烤。至到猪烤到全熟透,多余的油烤出来,皮松脆即可。

十一、挂炉烤光皮猪,要盖盖,内腔向火,用200度左右烤半个小时左右,取出刷油即可(枣红色好)

 

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