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广式烧鸭、烧鹅和北京烤鸭的区别。以及烧鸭烧鹅的流程

时间:2017-11-12 14:55来源:未知 作者:admin 点击:


第一   广式烧鸭、烧鹅
 

北京烤鸭和广东烧鸭的几个区别:

1.开口方式不同:北京烤鸭从腋下开口,弯向背部约5cm左右,从开口处取出内脏;广东烧鸭开尾口取出内脏。

2.挂钩方式不同:北京烤鸭用S型钩子从脖子处穿过肌肉挂住;广东烧鸭用烧鸭双钩钩住两翼。

3吃法不同:北京烤鸭是把烤好的鸭子用片刀片成108片,配以葱花、黄瓜条等蔬菜、猪肉酱或者甜面酱用空心面皮包起来吃,骨架可以做汤;广东烧鸭是把烧好的鸭子斩成块蘸酸梅酱吃。


 

一、烤炉介绍

关键点

1.新炉子第一次使用,先烧半炉炭,烘一下炉胆。

2.底座注水,注水至出油孔。(不然油积存在底座,木炭掉落里面容易着火;且油可以回收利用。)

 

二、烧鸭、鹅填料配方(简称烧鹅盐)

 

  配方1: ***********  (鸭115克鹅135克)

 

 

   以上配料是一个净重6斤左右的鸭、鹅的份量,如果鸭子大点可以适当增加份量,配料最好是即配即用,以免变质影响到鸭、鹅的口感,如果要多配备用就要放冰箱保存。

 

二、选料及宰杀

 

一:选料

   白鸭、填鸭(生长周期在39-42天)不能选用麻鸭;

鹅选用肉鹅、黑棕鹅(生长周期90-100天)。

 

二:宰杀:

   脱毛的水温在60~75度、用白蜡脱鸭、鹅的小毛。(10斤食用白蜡 + 1斤食用油放入锅中烧至完全融化)把鸭、鹅在白蜡中完全浸没后放入凉水中(过蜡的时候不能超过6秒钟以免烫伤表皮),然后扒开表皮的白蜡就可以去掉鸭、鹅的小毛。

 

三:充气及取内脏

充气:

     用气泵给鸭、鹅充气、使其皮肉充分分离。

开肚与清洗:

     开尾口取出所有的内脏、包括肺、食管、喉管等(切记切记: 要取出鸭、鹅屁股处的两根管子,里面有粪便),去掉多余的杂毛、去掉脚、去掉中翅、清洗干净。(鸭、鹅油留在内腔里,可增加香味,也可取出。)

 

四:填料

   用烧鹅盐约115克均匀抹擦鸭、鹅腹部内腔直到融化。背部内腔不用涂擦。根据各地口味可适量增减填料量。

 

五:缝针

   用鹅尾针把鸭、鹅的尾部开口缝好,缝之前先理顺好尾部开口,缝的第一针要从屁眼中间穿入,然后像缝衣服一样(每针间隔1.5-2cm,穿针处距离刀口1-1.5cm),把其尾部开口缝好,最后一针要插入其胸肉或者胸骨里去。不论怎么缝,目的就是第二次充气的时候不漏气、不漏水。漏气颜色不均匀,漏水味道不好,不香,口味淡。

 

六:定型

用气泵再次给鸭充气,使得其皮与肉再次充分分离,用手拿住脖子,把鸭、鹅的身体浸泡在烧开的开水里滚动翻身一次,抓住鸭头或脖子提起,马上过冷水。经过定型的鸭、鹅全身收紧并且变成淡黄色。鸭、鹅在水中定型的时间不能超过6秒钟。

 

七:挂钩

    挂钩的时候钩柄与鸭背部平行,挂出来的鸭才会上下垂直,烧的时候不会胸部、尾部变黑。

   挂钩完以后如发现鸭子身体不够涨,扁扁的。可以用气泵再次给鸭轻轻充一点点气,使得其皮与肉再次分离,然后把头弯曲进烧鸭钩的圆圈下面,防止漏气。

 

八:上皮水

皮水可分三种:

① 麦芽糖与清水比例:*

②麦芽糖与清水比例:*。

③ *

以上比例全是体积比,把上述材料搅拌均匀,每次配制的皮水可用4~7次(第三个皮水除外),如果起泡或者过脏、变味等就需要更换。米酒可以代替白醋,米酒度数越高越好,皮越脆。也可以少放麦芽糖,增加烤的时间,皮脆点。

     上完皮水的鸭不能再重复上皮水,也不能放在操作台上操作。每次做鸭前要先配好皮水放在旁边备用!上皮水要确保百分百每只鸭子都淋到糖皮水

 

九:风干或者晾干

把鸭挂在风口处用风扇吹干其外表皮。一般在3~8小时,如果天气潮湿风干时间需要长一点。有条件的话要在空调房吹干,夏天天气热最好在空调房吹干,不然容易变味。

 

十:烧

炭烧透,鸭背向火,中温火烧30-50分钟,冬天要延长10-20分钟。

鸭鹅烧制时间与体重关系:

毛鸭鹅           3-4斤-----30分钟       5-6斤-----40分钟

                 4-5斤-----35分钟        6斤以上-50分钟    

                烧的过程中不需要打开盖子

十一:佐料

烧好后,待鸭子稍微凉一凉后把鸭鹅斩成小块,淋上鸭鹅肚子内的汁水,再蘸着酸梅酱吃。

如果做快餐,可以多放些调料到肚子里,等鸭子烧好汁放出来以后加开水。

 

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