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烧鸭 上色不均匀你忽略的细节

时间:2016-04-01 07:53来源:未知 作者:admin 点击:





1.烫皮不能超过15秒, 热水温度不能超过70度,否则表皮都烫破了。     烫皮以后冰水冷却后, 还必须甩干才可以上脆皮水,不干就上脆皮水也上不均匀。

 

2.上皮水不是淋均匀就行的。 

 

还必须要放进盛满脆皮水的大通内,从里到外浸泡洗一遍。然后把光鸭用钩子勾起来后,再用 不锈钢盆 盛满脆皮水,把鸭子周身给淋一遍才行。 这样脆皮水才能上的均匀,否则烧出来的鸭子会成为花脸猫。

 

 

3.还有你鼓气外泄 是鸭脖或者鸭翅处外泄,就要把这几个地方绑起来才行,否则鼓气外泄 造成的后果也是 上色不均匀,烧成了花脸猫。

 

4.鸭子每个地方鸡肉部位厚薄是不同的,胸部 背部厚,两边侧边薄,所以烧鸭时需要的热能也是不同的。   一般先烧背部,再转左侧或者右侧,最后赚胸部。  操作转动的要领是:  

 

①用竹竿头接触翅膀处,万不可接触鼓气表皮,不然很容易捅破表皮。  必要时竹竿头要包裹一层毛巾,防止误伤烧鸭。

 

②操作时要迅速,防止炉温外泄。 人争一口气,烧鸭炉也是如此。

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