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烧鸭塌方是什么问题?

时间:2015-03-20 17:40来源:未知 作者:admin 点击:


烧鸭皱纹

我烧的是冻鸭,现在确实不同,就是培皮几次都没搞好出了油不好看,这几天再弄我拍照片发给你看看,我这烧鸭销量还不行,两只两天,店也太偏点,谢谢师傅关心
 

不好看但皮肉都好吃,只脆十分钟就踏方,只脆十分钟就开始踏方,一小时就看不得。

温度保持中火45分,出炉有你的样品色和饱满度,我没温度表,大概220的样子,麦芽糖,乡下比较好的一直没开盖,炉温是很高,后期闭火,但温度太低170就不怎么好吃,有时火大火小,鼓起是好大,皮水均匀, 这是蛋清皮水

 

鼓气是好大,我想鼓气可能不用太多和太大,我的炉子是双层但没温度表,但炉温我现在还能掌握一些,就是不好看,如果好看我就可以向酒店送了

牛角扇吹2小时,炉内没明火培皮20分至干爽拿出吹凉,待炉温有200的样子再次入炉,我是这样做的,室温是1-5度。。


开盖20分小火我是把它做培皮,鸭子暖和全身皮也干爽了,我取出有吹凉再入炉,入炉有时也开盖5分左右再盖盖,35分钟就把下面两个通风口关闭,炉没明火45分出炉 ,如果是5度以下的天气,再好看的鸭都会冻成白色亚光的黄土色.

新皮水出炉时的样子同我年前在广东看到别人的很近似.

 

答:1.鼓气别太大,鼓气太大不利于成型。

2.经过冷缩的烧鸭再预热造成了以上的问题。 

3. 烧好的鸭子本来很热,一旦拿出来很冷,自然就急剧缩小了,塌方了。

等烧好鸭子,炉温关火以后,开盖一会,炉温,不高不低时 测试下。


 

 

 

 

 

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