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烧鸭上色不均匀怎么回事 烧鹅肶不脆皮,不上色

时间:2016-10-06 17:03来源:未知 作者:admin 点击:

 



问:我烧的鸭子上色不均匀,颜色也不好看,是怎么回事??
答:烧鹅肶不脆皮,不上色问题。

有的同学说,烧制烧鸭完毕后,但是烧鹅肶不脆皮,不上色。有什么良好的解决办法呢??

 

有的同学说:往腿上涂抹生抽就上色了。

有的同学说:出炉后就用火枪烧下就有上色了。

 

完整答案请看如下:这种情况是初学烧腊的经常遇到的问题。

你这种情况是温度不均衡导致的,初期温度高,火大, 后期温度低,导致塌方走形了。
或者是火焰很高,但是炉温却不高。


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请根据以下的问题自行诊断一下:


1. 是不是经常打开盖子了?
一旦开始烧就别打开盖子了,否则温度都走了,肯定受热不均匀了。


2.如果烧 1-2只,那炉温和烧5只以上要求的炉温怎么可能一样??
温度要掌握好!烧一两只和烧5只炉温肯定不一样的。


烧1只炉温约190度,    3只炉温200,     5只炉温210度。
鸭子放炭对面,别放炭旁边防止受热不均匀。


 

3. 是不是火力忽大忽小了?  是不是烧鸭之前没预热?
预热需要高一点的温度,一般预热需要预热到230--240度左右,因为你放入鸭子的过程中温度会跑了很多。

等放入鸭子后,一直保持210度一直烧。

有的人预热到250度太高了,等落差到210 鸭子就走形了。

如果要炭火
210度 要一直保持4厘米高,后期可以保持3厘米高,如果是瓦岗可以让火苗更高也没事。

有的人烧鸭之前没做好充分的预热也是不行的。





4.烧制时间是否太长呢??  
如果烧120分钟 时间太长了, 最长50-80分钟左右 就行了,有的高手经验丰富可以控制40分钟以内,

如果广州一带烤制40分钟左右即可。 

北方一带建议200-210度烤50-80分钟左右,这样鸭子水分烤干,吃起来好吃。

不管多少分钟,关键看颜色,别都烤糊了还是一个劲的烤。。


5.是不是风干过头了?或者是不是风干的不够??
风干不是风干的越干越好,皮风干干爽就行了,风干的程度不够也不行的。
 一般风扇风干5-6 小时左右。


6.是不是鼓气太大了?或者鼓气烤的时候就撒气了?

不是鼓的越足越好,否则会皮肉分离,要掌握好度。
有的人给鸭子打气以后等烤制的时候, 鸭子都撒气了,然后不管一气直接就去烤,  撒气的鸭子当然受热不均匀,自然会颜色不一致。

 
7.烫皮的温度对吗?烫皮前处理了吗

烫皮的水温太高超过80度,不仅会烂皮而且鸭子会出油会不利于烧鸭上色。
烫皮时间不能超过15秒,先烫皮鸭背,再烫皮胸部。

烫皮之前,洗一下鸭背上原有的鸭油,会利于上色。

烫皮以后要立即投入到冷水中,这样鸭子肌肉收缩能减少泄气。



8.是不是脆皮水调料选的不行?
要记得选择麦芽糖和白醋的质量。
麦芽糖本站推荐用石龙麦芽糖。白醋一般选海天白醋,不能自己随便乱选。
有的人再市场上买低劣的调料使用,肯定达不到预期效果了。 


9.是不是脆皮水没淋均匀?
鸭子必须浸泡入脆皮水里。
然后脆皮水多淋两次,没淋均匀那肯定颜色也不一致了。


10.是不是脆皮水配方不行?是不是用厚脆皮水了?
可以考虑和本站选购本站的 烧不黑脆皮水 机密配方。


11. 是不是没有不同季节不同对待呢?
夏天温度高, 无论鸭子,烧鸭
,空间温度 都高。 

冬天温度低,无论鸭子,烧鸭炉,空间温度都低,那么所需要的热能会是一样的吗??
如果难以控制温度,可以放入空调房控制15度左右即可。
http://www.tty80.com/shaoeshaoya/634.html  这篇文章有详解。


12.温度看的对吗?
华氏度和摄氏度是不一样的。
摄氏度和华氏度是不同的, 1摄氏度=33.8华氏度

http://www.shaolajishu.com/shaoeshaoya/665.html



13. 是不是烧鸭炉子走形了? 是不是烧鸭炉没清理干净??
有的学员烧鸭炉都走形了,盖不严也漏气,烧鸭炉里面藏污纳后,  所以受热不均匀,导致烧鸭上色也不均匀。
有的学员烧鸭炉内壁很多污垢,那也很容易导致烧鸭上色不均匀。


14 是不是选的烧鸭炭太低劣了?
太低劣的烧鸭炭不经烧,温度也不稳定,怎么可能烧制出好的成品??



15 是不是炭加的太少了??

炭少,燃烧完了,想提温得多久?

炭少,提温赶,火苗来了,能不烧黑?

炭少,本来饱满硬皮的烧鸭,给你因为追求炉温的火苗烧伤,能不烧穿?

炭少,就那么一点的温度,就算高,泄温也快,能恒温吗?

炭少,为了追求降低的炉温,加入的生炭,能不带烟吗?烟熏不就来了



16.你买的鸭子是自然解冻还是用水冲的?
自然解冻的烤出来的色香味形俱佳,  如果强行解冻会导致烧鸭成品上色不均匀,口感也不佳。



17 你买的鸭子是瘦鸭子还是肥鸭子? 
瘦小的鸭子全是皮,肌肉脂肪组织很少,很难烤好。


18 买的是多少斤的鸭子呢?
5斤的鸭子和7斤的鸭子需要的温度不同,需要烤制时间的长短也是不同的。。


19. 先烤鸭背还是鸭胸呢?
鸭胸比较嫩很容易烤黑,所以应该先烤制鸭背,再烤制鸭胸。


20. 风门控制的对吗?

主要是控制装碳的炉胆上的风门,一般开一个,关闭一个就行。。

风门都开着,火就太旺了, 风门都关了,温度上不去。



21.是不是没有不同烧鸭炉不同对待呢?
下图中的烧鸭炉一般不要超过 190度, 有的烧鸭炉需要220度左右。


烧鸭炉


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