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潮州卤水做法技术

时间:2018-09-07 01:50来源:未知 作者:admin 点击:

潮卤浓汤是按照一比一原则的,比如50斤水用50斤原材料,传统用老母鸡,现在不好找,建议用一年以上蛋鸡,不能用肉鸡或三黄鸡,不经煮。为节约成本也可用鸡架代替,量多些。

咱们这次所有卤水全用这锅老汤,简易版去掉大地鱼,蛤蚧,干贝,金华火腿,省一半成本。潮卤卤水必须要稠,所以鸡爪与猪蹄可由猪皮代替。

 

所有料凉水下锅,大火开,去浮未,后小火煮四五个小时。最后冲香,没这步卤水香味出不来,就是不仃搅锅内材料完全碎化它们,十几分钟出香后离火。

 

 

北方卤水重丁香,潮州卤水重香茅,另外用玫瑰露酒是潮卤特色

潮州底汤由于使用了酱油,过一段时间后会发黑,这时可用鸡血扫,如鸡血不好找就用鸡肉茸扫,牛肉茸也行。再黑扫一遍也能成金黄色,同时也把鸡茸鲜味留在了锅中

扫汤时五十度下,不能沸腾,小火,一边下一边拌。

如果锅内肉量多,再加上底汤鲜,出来的肉会越香

 

 

吊汤原则

1  原材料先洗净,后冲水,不用氽水,冲水时间也不能长.

2 凉水下锅,各肉料

3 卤汤大火会白,因为汤肉有油,平时汤不白,就加勺油大火煮会白

4  卤汤油不能去掉

平时鱼煎熟后,用开水煮,汤会白。鸭汤也是这道理,熟肉加鸭油,用开水一煮就白

 

卤汤四小时全煮烂了,五十斤水加五十斤料,一定出五十斤汤,因为原材料本身含百分之三十的水

吊汤时不加盐,卤汤上浮油不去。

 

第一锅汤味不够,是因为蛋白质浓度不够,多卤几锅肉自然就香,煮汤时不加盖,我们讲究浓汤,微开,不能总95度,那样成不了浓汤。

 

吊汤要鲜用骨头,肉香用肉多,关键看你喜好。米粉类用鸡多。

 

煮汤前几小时没香味,只有些腥气,在最后大火驱香时,香气会马上出来,出耒后马上关火

香料的处理,泡酒去土腥味,香料也分水溶性与脂溶性,前者很容易出香,煮汤就出香,后者要遇油才出香,但有的香料不行,用油炒会减味,如丁香。丁香每斤卤水不能超六克,所以炒料时香茅与丁香不要炒

 

 

潮州卤水卤料不象北方直接生肉去煮,它是把原料或先炸或先煮八成熟再去卤,时间也不长,处理好的香料包,锅开二十分后一定要拿出,不然药味会重

 

 

大家煮第一锅,一定要注意,因第一锅没兼容性,很容易发苦或药材味,煮汤时锅底放竹垫,以防糊底,潮卤水要热锅凉汤再下肉料。

书里有各肉料煮制时间表,潮卤要短些

在底汤煮好后加入各调料与糖色,红曲米水,和护色剂

再加入各肉料或素料就行了

 

 

大家在炒糖色时,不耍急得加水,要有很浓焦香味时再加凉水

开始不要紧着搅糖,这样边会糊锅,中间糖色没炒好,两边早糊了

炒糖色分步,炒水和炒糖,水炒完了才炒糖,水加少了熬时短,水加多了多炒一会贝,

糖色不能一下倒入卤水,要一点点加入,每次加点后,倒一点在个白盘子里,看颜色,调到你满意,最后再加点红曲水中和并加护色剂,也起保水作用,护色剂是好东西,色彩好并起保持作用,也不使肉失去水份,卤水加不加它,是不一样的

好的糖色必须尝后感觉先苦而后回甜才算合格

 

 

还有如果是50老汤和50斤肉类,那卤水就按50加50斤共100斤算,香料接100斤卤水量下

 

卤水用盐量要比炒菜增加一倍,500克加10克盐,因肉块大,盐少了没味,盐要尽量用粗盐,用粗盐作出的肉有回香,用了它可不用味精。各种调料也有盐度,酱油按其重量的百分之二十算,酱类百分之十计,一般煮肉要凉锅下凉料,原料很多时热锅下。

 

 

不要用铣锅,用不锈钢,煮时先下大块不好熟的放锅底,鸡爪等好熟放上面

精武卤水用四公斤菜籽油,而四川卤水因没有香精与添加剂,所以用油量更大

潮州卤水配方可以改进一下,增加点白芷与花椒增香。

 

 

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