当前位置:烧腊配方主页 > 卤水培训 >

万能盐煸卤水

时间:2018-03-10 17:07来源:未知 作者:admin 点击:

万能盐煸卤水

 

1.吊浓汤,吊之前把所有的食村都要过水清洗干净,鸡架16斤水45斤老鸡一只砍小块鸡油2斤鸡爪2斤 把所有的东西剁成小块洗干净,放入沸水锅内煮10分钟鸡油轻轻的过一下水,捞出洗干净,生姜3斤,放入不锈钢桶内,大火烧开,改小火点5-6 小时,直到内烂汤浓,再用勺子搅,使动搅动2-3 分钟,改大火煮10-15 分钟,过滤去渣,剩高汤20斤左右,汤必须得浓,剩下的渣子可以做2 汤来使用

 

2.材料:清远鸡2.2斤以内最好,最好选蛋鸡2.5 斤,最好选用新鲜的

 

3.处理:

 

1)将蛋鸡清洗干净。

 

2)鸡的内脏要掏洗干净、泡水2 小时.中间给鸡全身按摩儿通让鸡里的血水充分拨出,把鸡表面的水分擦干净。

 

3).把整只鸡内外均匀的抹上盐焗鸡粉腌制4-6 个小时,鸡胸脯可以用牙签扎点孔涂盐焗粉时,鸡胸随可以多抹一点,要不不好入味。

 

4).把鸡头盘入翅膀鸡腿盘入鸡肚内。

 

5)每只鸡腌制用料25-30 克盐焗鸡粉。

 

 

 

盐焗汤制作

 

****

 

注:第二次往后卤时加黄栀子10克、黄姜粉5 克,以每一的生料加5克

盐放入卤水中

 

香料比例:

陈皮5克白芷4片,白扣5粒甘草片4片,清香料用之前 用开水烫4分钟,控干水分放入卤水中也可找一个东西给包起来 清香料可以用4次

 

制作流程:

 

1、把盐焗汤烧开

2、把腌制4-6个小时后的蛋鸡放入汤内

3、开锅后小火煮40-50分钟,泡25-30分钟,不管你用什么鸡,卤至5成熟,再泡熟

4、捞出后晾制风皮

5、皮干后用封油纸包起,鸡一定要让它自然风干

6、适合真空包装

7、放入保鲜盒来菜了砍了,用保鲜膜封起来,微波炉加热,上菜香辣盐垌鸡: 香辣盐焗卤水,是在这个盐焗卤水之上.20 斤浓汤加小泰椒圈1.5 斤(辣味自己定) ,中火煮10分钟泡1个小时,捞出泰椒渣子,加整个的干朝天椒50-100克辣味自己定,干辣椒用开水泡5 分钟,用油炒香、加入肉水中,香辣的盐焖卤水就好了鸡爪尽量用新鲜的肉鸡鸡爪腌制,鸡爪买回来定要清理干净,用剪刀野去指甲,黑的脏东西,要不然卤出来有黑点,美国大凤爪一斤风爪以12 克盐焖鸡粉腌制1.5小时,腌制前先把鸡爪清洗于净,剪去脏东西,吸干水分再腌制,腌制好的鸡爪,放入盐焗卤水中,烧开中火煮2 分钟,泡20-30分钟,捞出放入托盘晾凉即可,

 

关于卤水的补汤问题;

1.后期补汤是按照上面调汤的比例来

2.每次卤完,用纱布过滤卤汤

3每天烧开,打去浮沫,长期不用放入冻库保存

 

TAG: 万能盐煸卤水

相关配方

版权所有 烧腊培训秘籍精华版,广式烧腊培训必上网站 网站地图