烧腊配方

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潮卤浓汤是按照一比一原则的,比如50斤水用50斤原材料,传统用老母鸡,现在不好找,建议用一年以上蛋鸡,不能用肉鸡或三黄鸡,不经煮。为节约成本也可用鸡架代替,量多些。 咱们这次所有卤水全用这锅老汤,简易版去掉大地鱼,...
点击:153 发布于 2018-09-07 01:50:27
广式白切鸡、鼓油鸡、手撕鸡 一:选用材料 靓鸡(土鸡)、三黄鸡(饲料)、童子鸡(宰杀后不超过一斤的、半靓鸡(先用饲料养再放养的鸡)、鸡项(刚生蛋的小母鸡)。 二:加工制作: 开尾取出所有的内脏,包括肺、食管、喉管...
点击:63 发布于 2018-08-31 01:50:01
潮州卤水、隆江猪脚饭 潮州卤水一 第一部分:白卤 仅仅把卤制品卤制扩味或卤熟的一种卤水叫白卤 第二部分:红卤 不仅仅把卤制品卤制入味或卤熟,并且在卤制过之后上色的一种卤水叫红卤。 白卤转红卤的几种方法: 一 旧配方 1...
点击:176 发布于 2018-08-29 13:21:52
水15kg (用鸡汤或猪骨头汤更好) 盐800-g 味精300g 鲜姜300g 干辣椒 10g 香精类 *** 干香茅20克,或鲜香茅草100克, **** 甘草16g 花椒8g 丁香2g 五花肉2块熬2小时既成卤水。 注意事项: 把药材用袋子装好,每------天与药材、...
点击:206 发布于 2018-07-21 01:11:03
白切鸡浸鸡水配方 水15Kg 盐750-g 味精150-g 鲜姜215g 香叶4.5-g 沙姜13-g ,化鸡油300克把调味品放入水中烧开即可,可 做两份,一份放入冰箱冷藏到第二天使用。有冷库的提前4-6小时也可。 浸泡 用手拿住鸡头与鸡脖处,把鸡放...
点击:65 发布于 2018-07-20 01:11:08
豉油鸡的做法; 一、选料:靓鸡、三黄鸡、鸡项、童子鸡(不选用乌鸡和老鸡、选肥点的不要破皮的) 二、加工:开尾口取出所有内脏(肺、食管、喉管、鸡油),去掉杂毛、黄皮、脚,清洗干净。 三、豉油鸡的浸鸡汁制作: 水15斤...
点击:82 发布于 2018-07-15 22:06:12
万能盐煸卤水 1.吊浓汤,吊之前把所有的食村都要过水清洗干净,鸡架16斤水45斤老鸡一只砍小块鸡油2斤鸡爪2斤 把所有的东西剁成小块洗干净,放入沸水锅内煮10分钟鸡油轻轻的过一下水,捞出洗干净,生姜3斤,放入不锈钢桶内,大...
点击:120 发布于 2018-03-10 17:07:23
脆皮鸡大漠风沙鸭 以下是鸡鸭的操作,一般头天晚上化冻,第二天早上腌制,晚上上下班晾皮鸭子、鸡解冻后,去内胜清洗控水再腌制。 流程:腌制-汤皮-挂皮水-干吹风扇,为了让皮脆。如果生意好现烤现卖的话烤熟将颜色一次性烤到...
点击:172 发布于 2018-03-10 17:04:07
问:这50斤卤汤第一次需要加多少糖色?? 答: 糖色 根据颜色加 觉得颜色够了就不用加 因为糖色 不同品牌 或者 熬得程度 颜色是不同的。 所以没法固定量 问:这卤汤做好了,以后每次卤肉时候还要加料头吗? 答: 越来越香以后就不用加了 前几次 尽量需要加 然...
点击:209 发布于 2016-06-13 20:32:17
白切鸡豉油技术,可以当很多凉菜或者小吃的蘸料 它有个特点就是不会咸:随你怎么蘸,它都依然让你停不下口。 本白切鸡豉油成本不高,算是比较低成本且味道佳,能够帮助你赢得顾客; 30斤豉油可以配比18斤水,成本??算是比较低的。 豉油为:海天鲜金标黄标胶...
点击:275 发布于 2016-04-06 09:28:35
招牌玉都风情鸡、清香鸡的变法原只煲仔鸡 我们的招牌鸡油两只,以风情鸡、清香鸡居之,我在这里变通一下,利用煲仔原只上,把蒸改成煲焗,前面腌制部分是相同的,只是后面有少许差异而已。 原料:(清香鸡:花生油适量、家乐浓缩鸡汁6钱、鸡骨髓浸膏3钱,大...
点击:219 发布于 2015-12-15 10:47:43
卤水怎么去掉杂质呢?? 卤水怎么去掉杂质呢?? 答:都捞出来鸭脖,然后沉淀沉淀卤汤,去掉沉渣。 问:就是把底部的汤倒掉吗? 答:是的,底部的汤倒掉,因为都是一些杂质了。 问:鸡油练成液体就直接加到卤汤里面吗??是否需要加猪油呢? 鸡油可以直接放...
点击:903 发布于 2015-03-09 10:26:04
密制黄老伍潮州卤水香料配方: 干贝10g,比目鱼10g,大料8g,沙姜12g,草果10g,甘草18g,桂皮12g,香叶5g,罗汉果1个,花椒8 g,丁香5g,小茴5g,陈皮20g,南姜150,g,香茅30g,玉果5g。 其他配料:干辣椒1g,蒜仁60g,姜片35g,红葱头仁50g,葱白50g,香芹段50 g,芫荽30g.但既...
点击:993 发布于 2014-08-04 18:11:29
我们粤西地区的白切鸭并非是国内的白切鸭,所以做的白切鸭是潮汕地区的白卤水做的白切鸭。也叫白切鸭。白切鸭的做法比普通的繁琐很多,在广东有很多这样的白切鸭店。那些鸭油就做鸭油饭,鸭杂就加鸭血加香菜加肉丸做白切鸭汤,一般28元一盘。我们做的白切鸭...
点击:1172 发布于 2014-07-02 12:47:58
潮州卤水里的肉姜片应该是鲜姜吧,南姜是良姜吧。还有你说沙姜不是三奈。你说沙姜的其它名叫啥? 回答:肉姜是生姜,鲜姜 。沙姜是三奈。 良姜=生姜=肉姜=鲜姜,晒干后才叫良姜 。 南姜是南姜,一般广东才有南姜买 ~ 南姜是潮州卤水的标签,富有典型代表性,...
点击:1089 发布于 2014-04-01 10:31:44
实际上三起三落浸泡工艺完全是为了解决肉质老化不嫩滑口感。所谓三起三落指的是煮开水后,将光鸡放入白切鸡水中上下抽三次,每次抽离白切鸡水取出来后使用冰水或冷水清洗干净,使之光鸡快速冷却。如此做法,光鸡的自然颜色更高,因为 光鸡自身体系中带有自然...
点击:1215 发布于 2013-11-22 07:30:08
我们不难发现,现在外面很多的潮汕小吃点,潮州卤水店 潮州饭店等,在明档工作间,总是挂着一排排的潮州卤味,其中一种卤味就是潮州卤水鹅。卤水鹅,因为鹅肉味道好,均受大众食客的追捧。 要学会做潮州卤水鹅,就必要先学会(卤水),要先学会卤水就必须要...
点击:894 发布于 2013-11-02 14:55:49
问:怎样做出的整鸡,是黄色的呢?刚一看,好像是烤的,但仔细看,又不像? 回答: 三杯鸡做法 或者是鼓油鸡,这两种做法都象烧鸡而且颜色最黄。 三杯汁就是黄色的。...
点击:1327 发布于 2013-05-26 07:30:04
提问:资料上的那个白切鸡,提到要用冰水,冰水是料水吗?怎么存放,是可以循环使用的吗? 回答:冰水不是料水,冰水就是加冰的水,这样的水温度低。 提问:我按照书中资料做的白切鸡为什么摆的时间长了就发黑呢?? 回答: 黄杞子是天然色素,虽然黄杞子有...
点击:2088 发布于 2013-05-22 07:28:35
注意:《烧腊秘籍精华版》潮州卤水香料包中少印了一种香料:香茅半两 。 调料少了一种:李锦记财神蚝油(成本比较高510克 10元)或海天蚝油(成本低一点 700克 8元左右) 一斤。 做的时候要记住加上,本站建议加海天蚝油,因为成本较低! 香茅作用:性温味辛...
点击:1262 发布于 2013-03-14 11:27:20
答:呵呵 ,你想想看鼓油鸡调味主要靠的是酱油和生抽,能不黑? 可以使用颜色浅的酱油生晒酱油来做,就不会那么黑了,什么问题都解决了。 不能用白酱油,因为白酱油酱味不浓郁。。 当然还有其他办法来解决: 1.倒出来一半的卤汁,然后加入高汤上汤进行稀释,...
点击:1159 发布于 2013-02-23 20:29:02
白切鸭的做法 光鸭多只,肉葱2条,白卤水一锅,冷藏白卤水一锅 1、将光鸭挖去肺喉和油,在鸭翅膀下合鸭鼻子,鸭舌头这些地方通常会残留宰杀鸭的那些去毛沥青或者松香。要注意清洗干净,以防残留中毒。然后清水冲洗干净。 2、烧开白卤水,然后将光鸭放到白卤...
点击:1853 发布于 2013-02-23 12:28:28
白切鸭 (潮汕人开店专用) 我们粤西地区的白切鸭并非是国内的白切鸭,所以做的白切鸭是潮汕地区的白卤水做的白切鸭。白切鸭的做法比普通的繁琐很多,在广东有很多这样的白切鸭店。 那些鸭油就做鸭油饭,鸭杂就加鸭血加香菜加肉丸做白切鸭汤,一般28元一盘。...
点击:2069 发布于 2013-02-23 12:27:40
臺湾卤肉 【材料】腩肉(五花肉)10斤 【味料】生抽6两,冰糖7两、老抽30克,大厨味精3两,玫瑰露酒半支 【药材】*** 见高一手烧腊秘籍 辅料:章鱼2斤,南薑(切片)4两,干葱4(拍扁)两,蒜米(拍扁)半斤,薑片3两,葱3两,香菜2两,香芹3两 【做法】1.腩...
点击:428 发布于 2013-02-11 08:55:56
提问:我的卤水发酸了怎么办? 回答:只有重配加少量碱和已基麦芽粉可有些缓解,另新熬老汤加入. 你可以烧开了,略加一点碱,把覆沫撇掉,加药材,如果不行只能从调了,所以卤水一定保管好,不要让它酸了。 平时放入保鲜冰箱保存,如果长期不用就要冷冻起来,...
点击:5412 发布于 2013-02-10 20:37:52
卤鸡爪或者猪头肉放一段时间为什么会发黑? 回答:那是你的卤水做的时候放酱油了。想不发黑,做出来的食品要刷卤汤里的油。 外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,(无论你销售还是自己吃都建议你别放,对身体有害),发黑的主要原因就是原料被氧化了。刷油能增加...
点击:4459 发布于 2013-02-10 20:37:09
提问:卤水有很多配方比例, 那些配方里的香料,是四五天换一次?? 还是按照配方下料? 回答:这要看你卤的原料多不多,如果你卤的原料不多,就不要如此频繁的加香料,因为卤水的香味越来越浓。等到没有香味的时候可以再加香料。...
点击:1542 发布于 2013-02-10 20:36:56
提问:我看了 潮州卤水 里面 有香菇 以及 蒜米(应该是蒜瓣吧), 这2个材料最容易 使汤汁变味 发酸的,还能加?潮州卤水是循环使用(像卤汤一样越陈越好)还是 一次性用干倒掉? 回答:就是蒜瓣,整粒的。 请放心加,不容易变酸,资料里写的制作前要炸干,你...
点击:1439 发布于 2013-02-10 06:37:10
提问:卤水提清有什么方法?我卤水的原料没看管好,已经糊锅了怎么办? 回答: 1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里,使血液凝固。捞出,这样反复两三次卤汤就变清澈了。 2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里,煮熟即可。 上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清...
点击:1245 发布于 2013-02-09 10:44:43
问:怎样才能使卤水味道更纯,又不失去其药材风味? 答:按照资料书中的卤水保持法,再经常炸些料头进去,这样的卤水风味极其成功。 料头每十日加两斤左右。 提问:潮州卤在北方是否受欢迎?是不是比一般的卤水口味更好? 回答:潮州卤水在哪里都受欢迎,北方...
点击:1303 发布于 2013-02-09 10:42:27

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