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五谷芳乳鸽王配方简介

时间:2020-09-28 16:56来源:未知 作者:admin 点击:

五谷芳乳鸽王配方简介

五谷芳乳鸽王源自哪里呢?一般人可能并不知晓。。其实五谷芳乳鸽王源自沙田乳鸽的改进。。每一步操作都严格的讲究,比如筛选乳鸽,挑选香料,烹饪手法 每一个环节都是井然有序!
做五谷芳乳鸽用像烧鹅那样进入烧鹅炉烤制??不是的!!  其实它是先卤后炸,卤也要用白卤水而不是红卤水,这是要注意的。。卤好以后然后烧油炸制,炸的没水分了也不行,就失去了肉质的鲜嫩口感,所以一定要掌握好油温和操作手法。

 

集合白卤水,专用乳鸽脆皮水,BB乳鸽,快速风乾,半炸半淋方式等各个因素,必然能做好一个品牌乳鸽。
下面我们就谈谈如何做好一隻脆皮乳鸽。乳鸽有分顶鸽、中鸽、BB鸽,按照时间分又分為7日鸽,12日鸽,17日鸽,,25日鸽,一个月起的叫老鸽,通常做脆皮乳鸽都是用嫩鸽,与卤水的不同,卤水则使用老鸽,也叫顶鸽。


此次脆皮乳鸽则使用17到20日的乳鸽,此种乳鸽的特色就算嫩,连骨头都是嫩的,容易入味,到底怎样才能够让一隻乳鸽藏得住白卤水的汁水呢?

这个就需要办法了,按照以往大家吊烧的乳鸽通常都会比较干,而按照传统的白卤水配製乳鸽则容易藏汁,而味道也尤為香很多,毕竟卤水的味道已经是固定的了,不会对乳鸽造成咸味或者偏向某一种味道。


按照我们的白卤水配製是很浓厚的药材味的,则需要加入一定的上汤调开才可以使用。查看此书中乳鸽药材水⑦,此处的药材水是很浓厚的,按照我们的目前的做法我是直接这麼浓厚做的,而介绍给大家是使用,我则需要教大家调开著过卤水了,不然大家是无法使用。再者锅白卤水的原则上再加入15斤上汤则是比较顺口的卤水了,可以用煮开后下乳鸽浸泡的方式了,此种则不适用BB乳鸽,只适合顶鸽。15日乳鸽不适用煮制。


乳鸽药材水一桶(就是原来那一锅,不需要加上汤,就抽掉药材酒可以了),乳鸽40只,将乳鸽药材水煮开,把40只乳鸽全部清洗乾净,沥干水份,放入 两块竹篱垫底,把乳鸽放入药材水中分别抽离灌水2次,即可放乳鸽进去,关火后用一块竹篱压著不让乳鸽浮面,就这样浸泡五十分鐘,乳鸽就完全能入味了。如果你担心药材味过浓或者过厚,我建议你参照以下的做法。

做好这锅白卤水后,首先用四隻光鸡,分别录製一次即可。这样能够去除白卤水的浓厚药材味。不过按照以往传统的白卤水,尤其是乳鸽药材水均是以药材為主的,否则不会叫药材水,这些药材味道是靠录製食材而去掉的。


去掉药材味后,剩下的就是一锅好卤水了。而每次卤乳鸽都要分别每只乳鸽加入两茶匙的盐味。每十次需要加入一定的味精,每二十次分别需要加入一定的药材水,加五次药材水后改為一个月加入一次药材水,到后期每两个月加入药材水一次。在我们高一手烧腊网有一份详细的沙田乳鸽配方和资料书,内含所有的克数配方和操作图片,价格為五千元人民币,和这个是一样的配方,都是燕京大酒店的前香港师傅流传的。和五穀芳乳鸽的配方都是相同的,仅是后面调味方式更换了。一份高档的白卤水靠的就是药材味和盐味,需要的就是食材去中和这两股味道而成就非凡卓越的脆皮乳鸽王。在浸泡乳鸽方面,生浸泡也是一种做法,意思很简明,乳鸽是经过温水清洗乾净后,沥干水份后直接投入白卤水中浸泡一个小时,取出来用开水稍微烫皮再进行生炸的。更有星级酒店的做法更得人心,那就是将乳鸽直接在卤水内浸泡著,客人下单随即取出,温水烫皮,吸干水分,上皮水,五分鐘风乾表皮,即拉油。


这基本大陆都没有这样的做法,仅在香港游这样的。各施各法,无奇不有,只要能讲乳鸽的体质弄清楚便大道初成。同时告诫持有本书的人员,本书中的乳鸽脆皮水是拉油式的,也就是半炸半淋的方式请勿搅乱。乳鸽全部配方由香港陈师傅2005年传授给本人,至今本站第一次将其解析推给大家,同时乳鸽药材水中的蠔油、白卤水汁只是本人加上去的,原配方是没有蠔油的,仅是盐、味精、冰糖而已。如何做一缸顶级的白卤水??如有条件的可以联繫我购买白卤水脆皮乳鸽的详细资料书。
脆皮乳鸽做法视频

五谷芳乳鸽



 


 

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