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脆皮乳鸽的做法 有视频

时间:2020-02-29 10:44来源:未知 作者:admin 点击:

脆皮乳鸽制作流程
   乳鸽,是指出生后25-28天的小鸽子,这个时候的乳鸽肉厚较嫩,是制作脆皮乳鸽的最佳时间。鲜活的乳鸽在选购时一定要选择毛丰眼亮没有任何损伤的鸽子。


1、鸽子的购买和前期处理
买来的鸽子宰杀的过程最好是不见血,一般采用闷死或者是摔死两种方法处理,一般都是采用第一种方法处理。选择市面上有冷冻乳鸽出售大家可以直接买冷冻乳鸽,不过冷冻的乳鸽处理方法和我们的不尽相同。闷死的乳鸽我们用85度的水浸泡一下,然后把毛全部取出,在鸽子的肛门处开小刀口,把内脏取出不用。然后把鸽子清洗干净备用。

 

2、乳鸽脆皮水的制作方法
   制作脆皮水是我们制作脆皮乳鸽的关键部分,如果制作不当,炸出来的乳鸽颜色不好看,另外口感也不是脆皮,它影响到了乳鸽整体的效果。
脆皮水制作其实很简单,只要大家注意好所有的配料的量,那么我们制作脆皮乳鸽就不是什么问题了。首先我们先来看看制作脆皮水的所有配料。大红浙醋*份、水*份、绍兴老酒*份、白醋*份、坐溶的麦芽糖*份、*分之*份的玫瑰露酒。

资料里所说的份是大家按照自己使用的量来定,一份可以换算成一斤,也可以换算成一两,大家按照分量来等就可以了。
首先我们来说麦芽糖,什么叫坐溶?坐溶就是把原料或者是调料放在蒸笼里隔水,也就是不见水的办法把它给融化开。
我们把除了玫瑰露酒外所有的原料都放在一起在锅里煮开,煮开后冷却,最后把玫瑰露酒放入搅拌均匀即可,存放的时候最好是放在冰箱的保鲜室内密封保鲜。

 
3、清卤水的制作
   制作脆皮乳鸽我们不但要让鸽子的口感好,还要让它的味道也好,好的口感加上好的口味才能真正达到我们所需要的要求,这里我们就需要用到广东卤水里的清卤水来制作鸽子的前期入味。
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4.关于油炸

脆皮型的乳鸽是比较受欢迎的,在脆皮水上不同外,还有工艺上略微不同,脆皮型的一般采用半炸半拉油的方式。与红烧即为不同的油炸工艺。

 

而且脆皮型的乳鸽需要全身风干,脆皮水比红烧型的要淡,上色系也单一的金黄色。不同于红烧乳鸽的金红色。因此脆皮乳鸽的脆皮水可以直接使用麦芽糖和白醋,而不需要任何酒系添加。更不需要深色的醋,通常我是3比1的醋糖比,不添加其他物质下使用。

 



 
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