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红烧乳鸽做法技术

时间:2018-08-16 15:50来源:未知 作者:admin 点击:

 

 

 红烧乳鸽

一、选料:乳鸽

二、加工:开肚取出所有内脏,包括肺、食管、喉管,去掉多余的杂毛、脚,清洗干净。

三、配方(1)乳香浸泡汁制作:生抽王*克  味极鲜酱油60克  白糖*克  南乳1*克  腐乳 60克  味精*克     *   **   玫瑰露酒**    

 

把上料充分搅拌均匀,最好能自然浸泡24小时后再用,浸汁能连续使用3—4次,每次在用过后一次再使用时要加南乳30克,腐乳5—10克。以上调料份量可用到两到8只乳鸽上。

 

浸泡:把加工好的乳鸽放入已经加工好的乳香浸汁里浸泡2-3小时,每半小时要搅动一次使其入味。

 

四 配方(2)用潮卤(要比正常盐4倍左右)烧开小火5分钟,浸泡30分钟后冰水,

 

(上完皮水风干后,内腔要擦点孜然3+盐局鸡粉1)

 

五 定型:用烧开的开水淋乳鸽的外表皮,使乳鸽的外表皮全身收紧并变成淡黄色。

六、上皮水:把配好的皮水淋在乳鸽的外表皮上 皮水配方:麦芽糖比水   1比10

七 风干:把乳鸽挂在风口处用风扇吹干其外表皮,一般在3—5小时。

    八、油炸:把油烧至150度,把乳鸽放入锅里炸,约8分钟即可。  

 

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