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脆皮乳鸽的做法

时间:2018-07-17 01:11来源:未知 作者:admin 点击:

脆皮乳鸽的做法

 

一、选料:乳鸽

 

二、加工:开肚取出所有内脏,包括肺、食管、喉管,去掉多余的杂毛、脚,清洗干净。

 

三、乳香浸泡汁制作:生抽王600克   ****   味精75克     蒜仁50克   生姜

 

50克把上料充分搅拌均匀,最好能自然浸泡24小时后再用,浸汁能连续使用3--4次,每次在用过后再一次使用时要加南乳30克-,  腐乳5---10克。以上调料份量可用到两到8只乳鸽上。

 

四、浸泡:把加工好的乳鸽放入已经加工好的乳香浸汁里浸泡2-3小时,每半小时要搅动一次使其入味。

 

五、定型:用烧开的开水淋乳鸽的外表皮,使乳鸽的外表皮全身收紧并变成淡黄色。

 

六、上皮水:把配好的皮水淋在乳鸽的外表皮上   ,皮水配方:麦芽糖比水   1比9

 

七、风干:把乳鸽挂在风口处用风扇吹干其外表皮,www.shaolajishu.com一般在------小时。(用烤鸭炉余热烘干外皮也行)

 

八、油炸:把油烧至------度,把乳鸽放入锅里炸,约----分钟即可。  

 

 

脆皮乳鸽以中山石溪最为出名但脆皮乳鸽制作通常有以下三种

1:用汁水腌制

 

2:用干的五香盐腌制(干料生腌)

 

3:用卤水泡熟后上皮水再炸

 

注意;生腌要用低油温,浸炸 ,熟炸油温要高一些,淋炸

 

卤制卤鸽的卤水盐度要大些,香料要浓些(潮卤和盐焗卤水都可以)

----两为BB鸽

----两为乳鸽

-----两为顶鸽

-----斤以上为老鸽

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