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脆皮乳鸽,乳香吊烧鸡、红烧乳鸽

时间:2018-07-19 01:11来源:未知 作者:admin 点击:

乳香吊烧鸡、红烧乳鸽

 

一、选料:靓鸡、三黄鸡、鸡项

 

二、加工:开肚至锁骨处,取出所有内脏,包括肺、食管、喉管、鸡油,去掉多余的杂毛、黄皮、脚,清洗干净。

 

三、乳香浸泡汁制作:生抽王600克   味极鲜酱油60克  *************   沙姜15-克   ,鲜沙姜80克,玫瑰露酒10克   

 

把上料充分搅拌均匀,最好能自然浸泡24小时后再用。浸汁能连续使用3~4次,用过一次后再使用时要加南乳30克,腐乳10克。以上调料份量可用到两到三只鸡上。

 

四、浸泡:把加工好的鸡放入已经加工好的乳香浸汁里,浸泡12小时,在前三个小时每小时要搅动一次使其入味。

 

五、造型:用驻烧针从鸡亦的一端穿至其另一亦的一端,用另一根叉烧针用同样的方法从其腿的一端穿至其另一腿的一端,然后用烧鸡钩钩住双亦,把头弯曲进烧鸡钩的大圈里去。

 

六、定型:用烧开的开水淋鸡的外表皮,使鸡的外表皮全身收紧并变成淡黄色。

 

七、上皮水:把配好的皮水淋在鸡的外表皮上 皮水配方:麦芽糖比水   1比10

 

八、风干:把鸡挂在风口处用风扇吹干其外表皮,一般在3—5小时。

 

九、烧:半炉炭,炭烧透,鸡背向火中小火烧25分钟 十、淋油:待鸡凉后,用六成热的油在鸡没有烧上颜色的部位淋上颜色。 

 

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