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关于脆皮乳鸽配方里的问题咨询

时间:2015-01-13 09:19来源:未知 作者:admin 点击:

 

一.关于脆皮乳鸽配方里的问题咨询:
 

1. 鸡油是什么?

2.水剂包是什么?

3.书上写道:乳鸽入白开水前,需用开水先浸泡15分钟,再放入冷却的白卤水中浸60分钟。最后连同卤水一起煮开后,关火再浸泡30分钟。

(和师傅之间指点:乳鸽配方使用在鸡上,除了减少三斤盐,还有浸泡时间改为25分钟。)

①     这里的盐减少的是细盐还是粗盐?

②     浸泡改为25分钟是哪个环节?另外浸鸡的过程和鸽子一样吗?

③     当中需采用像白切鸡里三起三落的方式吗?

4.更新的乳鸽配方,采用的是半炸半淋的方式还是油浸的方式?这里如果改成鸡,应采用哪种方式好些?

5.浸炸使用6成油温,是6成油温后关火状态下浸炸吗?

二.其它问题:

1.叉烧,烧鸭,烧鸡,乳鸽……等等,配方里的脆皮水,一般需要经过熬制吗?

2.香辛料一般是打粉前炒制,还是打粉后炒制?

3.由于采购问题,蜜汁叉烧配方内,蜜汁糖浆的红酒没有,对配方有影响吗?

4.另外,如果想使用蜂蜜汁,该如何使用在蜜汁叉烧上?

 

 

 

 

一、鸡油 是光鸡内腔的油脂,俗称鸡油,也叫鸡肥油..淘宝也有现成的卖。

 

二、水剂包  是调味料,即酒类 水份的材料。这个你可以忽略,除非你是批量生产。

 

三、用于烧鸡上,仅仅需要开水浸泡半分钟去除污血即可,用于卤水浸泡时间仅需要25-30分钟,光鸡约2.5斤上下,其中涉及到卤水的多少来看时间,内腔换卤水的时间密,浸卤时间就少,卤水多浸

 

卤时间就少。

 

浸卤减少的是粗盐。

 

浸卤的时间当然是卤水部分。不管是白切鸡还是卤水浸卤过程一样。

必须采用三起三落的方式,这样才能让内腔以及肉质的口感得到最好的洗礼。

不管炸还是淋油,方式都区别无大,烧鸡当然是淋油方式。

关火浸泡,那么油温会降低,是转小火浸泡,童鞋说认真看书,认真看网站,在我看来并非如此。并没有全网查看。

 

 

脆皮水不能经过熬制,因为涵盖了白醋,白醋遇热就蒸发。

 

打粉的药材没有经过炒前这一道环节,但是可以经过烘焙这一环节,是为了味道更佳。

红酒可以不下,没多大问题,有二锅头即可。

最后面一个问题,蜜汁用于蜂蜜汁?你是指蜜汁糖浆?没问题

TAG: 脆皮乳鸽

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