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蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨

时间:2018-07-16 01:11来源:未知 作者:admin 点击:

蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨

 

选料;痩叉:瘦肉、梅柳肉、猪颈肉。

(选前肩肉,不能选用后腿肉,尽量选用梅柳肉做叉烧)

花叉:无皮五花肉。

排骨:选用新鲜的肋排或者是冻的肋排骨

 

 

 

加工;叉烧:把梅柳肉用刀砍成-------左右的长条,五花肉直接切成同样的长条。称好重量,清洗干净、沥干水份待用。 排骨:把肋排清洗干净,在其凸起面用刀划“井”字型花刀。每斤肉加2.5克石粉加水少许泡半小时后加酱腌制。

 

1、腌料酱配方:每十斤肉放400克    盐50克   白糖200克    味精20克    鸡*****        鲜姜30~50g     红葱头仁30~50g     甘草粉5克     南乳50克     蚝油50克 物料:姜粒50克  拍蒜80克  柠檬20克   紫苏叶50克  木瓜200克  

 

把上述酱料搅拌均匀(白糖味精等完全融化,无明显颗粒状),锅内炒香蒜蓉300克,下入酱料炒香,冷凉即可

腌制时间为6个小时以上,前3个小时每小时要搅拌一次。

(一般是今天腌制明天烧,12小时以上入味更好)

 

 

 

 

烧制;半炉炭,炭烧透。用叉烧环把叉烧穿好,叉烧头用锡纸包好。把叉烧放入烧炉里面大火烧20分钟后取出淋上糖水;再让放入炉中、中小火烧10分钟取出淋上糖水。共烧两至三次、淋两到三次糖水。第一次用中火后用中慢火。

   穿叉烧瘦肉穿一起,五花肉穿一起,要穿到瘦肉处。 叉烧排骨可同时烧,时间一样。

注意;叉烧原料感觉老的要每斤肉加2.5克食粉;加水浸泡30分钟后洗净在进行腌制。


炭要烧透再烧叉烧

要用剪刀剪去黑头,叉烧没有黑头肉不香。

挂蜜汁后入炉内第二次要烤翻泡。第三次挂汁在烤香即可

 

 

糖水的比例;麦芽糖:水=   按常理来讲蜜汁叉烧理应用蜜汁的,其实是用麦芽糖调制的甜汁。比起用蜂蜜,用麦芽糖有几个优势:成本低,黏稠度高,吸附力强,甜度低不会产生腻味,关键是提高利润率。

   把麦芽糖放入水中烧开,放入少量琼脂即可。琼脂需提前----分钟左右浸泡。糖水可以冷藏保存(冬天常温即可)。如反复使用,每次使用前都需烧开。

 

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