烧腊配方

本栏目公布众多 叉烧酱,叉烧配方,以及叉烧操作流程.

此栏目包含:广式叉烧,五花叉烧,叉烧排骨的做法,讲解面面俱到。

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蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨 选料;痩叉:瘦肉、梅柳肉、猪颈肉。 (选前肩肉,不能选用后腿肉,尽量选用梅柳肉做叉烧) 花叉:无皮五花肉。 排骨:选用新鲜的肋排或者是冻的肋排骨 加工;叉烧:把梅柳肉用刀砍成-------左右的长条...
点击:140 发布于 2018-07-16 01:11:00
秘制叉烧做法。 叉烧酱配比; 白砂糖1000克, ,李锦记海鲜酱480克,凤球麦沙姜粉25克,八角粉25克,橙皮粉25克,盐250克,味精150克,四季宝花生酱125克,芝麻酱125克,李锦记柱候酱240克 甘草粉 25克,玫瑰露酒25克,绍兴南乳240克,以上所有调料混合一起...
点击:211 发布于 2017-03-04 16:17:42
先问叉烧方面: 腌制叉烧是不是可以放些柠檬水? 让猪肉滑嫩脆.和食粉冲突吗? 前天食粉放多了,有心里阴影了。。 五花肉加入醃制配方材料進行醃制,醃制的時候可以不斷的攪拌,給它來個深層攪拌洗禮,讓它深入化的醃透味蕾的中點。你越是給它洗禮,它越是活...
点击:351 发布于 2016-05-10 22:20:08
问:我做得叉烧肉色泽不好,怎么办? 答:下次腌制的时候加多一些味料下去,同时加入少许老抽和生抽混合,搅拌5分钟,到两小时后再搅拌一次。腌制到第2天再烧,腌制的时间要长些,最好腌制通宵,味料必须要浸泡住叉烧肉。如果你的麦汁够浓的话,可以不加生老...
点击:699 发布于 2014-09-04 15:29:10
问:烧制叉烧好了以后。最后还要放入蜜汁再泡一次,再拿出去卖? 答:是的,共进入蜜汁两次,叉烧来说只要不烧老就可以了。蜜汁加多些,浓一些别太干了。 问:蜜汁里的柠檬片。是生的还是干的。外面卖果脯的那种可以吗? 答:是生得,增加柠檬的香味的,干的...
点击:570 发布于 2014-09-04 15:19:57
问:煮制叉烧需要注意什么 答:煮的口感永远没有烤的口感好。 煮制的叉烧要求不高,就是在加入蜜汁的时候,很容易变黑注意加入蜜汁后的颜色变化,注意加入蜜汁后的颜色变化就可以了。...
点击:530 发布于 2014-09-04 15:17:57
叉烧酱配方 烧腊卤水|叉烧酱配方|叉烧酱的做法|叉烧酱斤两 叉烧酱材料:白糖400克 烧鹅料100克 味精100克 盐100克 鸡精100克 生抽150克 胡椒粉10克 沙姜粉5-10克 柱候酱75克 玫瑰露 酒15克 柠檬汁30克 蒜蓉100克 干葱蓉100克 姜蓉100克 叉烧酱做法:将所有材...
点击:2953 发布于 2013-11-30 07:29:36
化皮烧肉的明火到底需要多大呢?其实是比烧腩的更大火,火候要超过腩肉,毕竟烧肉不怕皮烧黑,就怕烧不成炭,只 要表皮一层层薄薄的炭,很容易就刮掉的,那么你的烧肉就会很好,而且很酥化。 如果火候不足,那么导致的会出现什么后果呢?相对来说火候不足,...
点击:1326 发布于 2013-11-24 07:29:59
麻皮烧肉【烧腩】已在前一章节谈到了,这一章节我们谈谈化皮烧肉吧。化皮烧肉起源于澳门?似乎我最近查阅相关的论点和市场的概括描述都无法证明,但在香港却能看到化皮烧肉的踪迹。 很早以前,我在嘉旺的进修,相对来说,那个时候对烧肉的制作工艺会比现在更...
点击:1536 发布于 2013-11-18 07:29:40
脆皮叉烧怎么做才脆??? 脆皮叉烧我们很少说到,刚好今天一个广西南宁平南的VIP会员商家谈及(脆皮叉烧),就借此展开一些关于脆皮叉烧的话题 吧。他告诉我蜜汁叉烧到底怎样的味蕾较好些,因为肥叉烧很香,但瘦叉就略差,没有那种甘香。 首先肥叉的甘香因...
点击:1408 发布于 2013-11-16 20:56:47
厨艺交流网独家揭秘 秘制烧腩仔 学问 在烧腊世界的领域里,除了澳门烧肉外,还有一种叫做烧腩的作品,但因烧腩比较平庸,致使该烧腩仅在市场上威风,而不能进入高档食府餐桌,但这烧腩在澳门、广东、福建也算是主流,由数千年历史流传而至,时至今天这种烧腩...
点击:1192 发布于 2013-11-16 07:29:47
我们可以把烧鹅形成理解为脆皮、肉滑、汁多促成的定向图。肉滑就是一个口感的结构,在肉滑之前,我们要知道一个常识,即口感的解决是在腌制前完成,由腌制得出口感,那么对于嫩滑的口感,在烧制上应该注意些神马?又是否有一定的经验去围绕这腌制而谈论呢?...
点击:907 发布于 2013-11-15 19:48:31
叉烧排骨的做法秘方 叉烧,排骨(成数在7成左右,烧40分左右) (1)材料:前槽肉,五花肉,排骨(后腿肉,脊肉等)。猪肉要按逆纹理下刀,前槽除外。 (2)调料:糖,盐,味精,面豉浆,生抽,酒(一滴香,曲酒等),红色色素(小量)。 (3)调料比例:1斤...
点击:1926 发布于 2013-04-24 14:14:43

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