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广式白切鸡、鼓油鸡、手撕鸡

时间:2018-08-31 01:50来源:未知 作者:admin 点击:

广式白切鸡、鼓油鸡、手撕鸡

 

一:选用材料

   靓鸡(土鸡)、三黄鸡(饲料)、童子鸡(宰杀后不超过一斤的、半靓鸡(先用饲料养再放养的鸡)、鸡项(刚生蛋的小母鸡)。

 

二:加工制作:

    开尾取出所有的内脏,包括肺、食管、喉管、鸡油、去掉多余的杂毛、黄皮、脚,清洗干净。

 

 



白切鸡浸鸡水配方

 

水15Kg  盐750g  味精150g  鲜姜215g  香叶4.5g

  沙姜13g  

 

把药材和调味品放入水中烧开后即可,可做两份,一份放入冰箱冷藏到第二天即可。有冷库的提前4-6小时也可。

 


浸泡

    用手拿住鸡头与鸡脖处,把鸡放入烧开的浸鸡水里分别浸泡2秒、3秒、5秒后提起,稍滴干水份把鸡放入烧开的浸鸡水里,熄火盖盖30~50分钟。冬天要延长10~20分钟。屁股朝上,因为胸部肉厚不容易熟。毛鸡重量与浸泡时间关系:

    1~1.5斤---30分钟     1.5~2斤---35分钟     

    2~2.5斤---40分钟     2.5斤以上---50分钟

浸鸡水熄火后最好是在80度左右,不要烧开。5只鸡以上要把浸鸡水烧到起泡再熄火。

    一份浸鸡水最多浸泡4只鸡。

  浸泡可以让鸡达到肉嫩滑,骨中有暗红血丝。

 



碑水:

   从本步骤开始,要带一次性手套注意卫生。捞出鸡之后把鸡放入准备好的凉水里碑水30分钟以上,凉水越凉越好(可加冰块或者放入冷库),水凉皮才会爽脆。

 

过冰水:

   用手捞出鸡之后把鸡放入准备好的冰水里过冰水1~3小时。这个水是用烧开的浸鸡水冷冻后的。

 

佐料

    姜去皮剁茸500g     青葱剁茸250g   

     味精60g    鸡精 50g     盐50g   芝麻油20g    沙姜粉1g    胡椒粉1g    土炸花生油100g拌匀即可。

    可根据当地人口味加入辣油或者大蒜茸。

 

 

 


 


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