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白切鸡浸鸡水配方

时间:2018-07-20 01:11来源:未知 作者:admin 点击:

白切鸡浸鸡水配方

 

水15Kg    盐750-g    味精150-g    鲜姜215g    香叶4.5-g     沙姜13-g  ,化鸡油300克 把调味品放入水中烧开即可,可

 

做两份,一份放入冰箱冷藏到第二天使用。有冷库的提前4-6小时也可。

 

 

浸泡

用手拿住鸡头与鸡脖处,把鸡放入烧开的浸鸡水里分别浸泡秒、----秒、----秒后提起,稍滴干水份把鸡放入烧开的浸鸡水

 

里,熄火盖盖-------分钟(冬天要延长-----分钟)。屁股朝上,因为胸部肉厚不容易熟。毛鸡重量与浸泡时间关系:    

 

1~1.5斤浸卤30分钟     ,1.5~2斤浸卤35分钟        2~2.5斤浸卤40分钟     ,2斤以浸卤50-分钟熄火后最好是在度左右

 

,不要烧开。----只鸡以上要把浸鸡水烧到起泡再熄火。   www.shaolajishu.com 一份浸鸡水最多浸泡----只鸡。  浸泡可以让鸡达到肉嫩滑,骨

 

中有暗红血丝。

 

碑水:

(从本步骤开始,要带一次性手套注意卫生) 捞出鸡之后把鸡放入准备好的凉水里碑水----分钟以上,凉水越凉越好

 

(可加冰块或者放入冷库),水凉皮才会爽脆。 过冰水:   用手捞出鸡之后把鸡放入准备好的冰水里,过冰水-----小时。这

 

个水是用烧开的浸鸡水冷冻后的。

 

佐料;姜500(去皮剁茸)g     青葱250(剁茸)---g      味精60-g      鸡精 50-g       盐50-g    芝麻油20g    沙姜粉

 

1g     胡椒粉1--g     土炸花生油100-g    拌匀即可。 可根据当地人口味加入辣油或者大蒜茸。

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