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脆皮鸡大漠风沙鸭

时间:2018-03-10 17:04来源:未知 作者:admin 点击:

脆皮鸡大漠风沙鸭

 

以下是鸡鸭的操作,一般头天晚上化冻,第二天早上腌制,晚上上下班晾皮鸭子、鸡解冻后,去内胜清洗控水再腌制。

 

流程:腌制-汤皮-挂皮水-干吹风扇,为了让皮脆。如果生意好现烤现卖的话烤熟将颜色一次性烤到位。酒店做一般都是180-200 度烤熟颜色淡点。

上菜时用油淋上色至皮脆,以上是大体流程,详情看下面教程比例:

 

下面是腌制料的制作,香料粉.调料搅碎的料,腌制料就好了

 

1.腌料:去皮大蒜1500克生姜500克芹菜100克洋葱500克******

 

2 调味料:***。此淹料可以腌制4-5 次。以淹料能淹住生料为准,将淹料灌入鸡鸭鸽肚內。次数到了重新调新淹料,如果淹的原料多第二次就该补味了,每公斤生料按15 克加盐,味精鸡粉白糖各8 克,盐度根据淹制的原料多少灵活掌握。

 

3.自制香料粉: 八角100克草果50克桂皮50克沙姜20克全部打成粉末,称出50 克放到腌制料中

 

4 楼桃谷鸭-只.2.6斤左右腌制8-10个小时,广东清远鸡一只,2.5斤左右,腌制8小时

 

5 烫皮方法:鸡鸭烫皮方法都是一样的将腌制好的鸡鸭肚子里面的蒜料用手掏出来用水洗干净

 

6.把鸡鸭勾好勾子桂皮水

 

7.锅内烧水水温9-98度烫皮5-6秒表皮紧即可

(鸡鸭皮水比例: *****,以上皮水料放在一起搅化,如果化不开放在锅里慢慢加热至麦芽糖融化为止关火)

 

8 挂好皮水风扇吹一晚上12 小时左在挂在通风的地方

 

9.下面是鸡鸭风干后烤制的过程: 烤制鸭炉加温

到180度左右烤制45分钟,主要是看颜色,颜色

稍微淡的。上菜时用油淋上色皮脆即可,如果说生意好鸭炉火力好

直接烤到位。此方法只能现烤现上。如果说当天

烤的卖不完颜色烤的稍微淡点,上菜时用油淋上色哪个地方颜色淡就多用油淋会此鸡鸭.必须临上菜时再淋油

 

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